Lahanodolmades – Tradicionalni grčki punjeni listovi kupusa

Priprema

1. 01

   kuhati

   U vrlo velikom loncu prokuhajte jako posoljenu vodu do jakog ključanja. Oštrim nožem zarežite dubok stožac oko kipuša kupusa i izvadite ga. Pažljivo uronite cijelu glavicu kupusa u kipuću vodu, okrenutu kipušom prema dolje. Blanširajte 3–4 minuta dok vanjski listovi ne počnu omekšavati i postati poluprozirni. Izvadite kupus, ostavite ga da se malo ohladi, pa nježno odlijepite omekšale vanjske listove. Ponovite postupak blanširanja, svaki put odlijepljujući još listova, dok ne dobijete otprilike 20–24 upotrebljivih listova ili dok kupus ne postane premalen za daljnji rad. Oštrim nožem odrežite debele središnje žile s svakog lista, pazeći da ga ne potrgate. Ostavite sa strane.

2. 02

   Korak 02

   U velikoj zdjeli pomiješajte mljevenu janjetinu, sirovu rižu, sitno sjeckani luk, kopar, metvicu, peršin, maslinovo ulje, sol, papar i cimet. Temeljito promiješajte rukama dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede i smjesa se ne počne blago povezivati kada se pritisne.

3. 03

   Korak 03

   Uzmite jedan blanširani list kupusa i položite ga na čistu radnu površinu, stranom s žilama prema gore, s debljim krajem okrenutim prema vama. Stavite otprilike 1½ žlice nadjeva od mesa i riže duž debljeg kraja lista. Savijte bočne strane prema unutra preko nadjeva, zatim čvrsto zamotajte od debljeg kraja prema vrhu, oblikujući uredan valjak dug otprilike 7–8 cm. Ponovite sa svim preostalim listovima i nadjevom, pripremajući otprilike 20–24 rolada.

4. 04

   Korak 04

   Lagano premažite dno velikog lonca s debelim dnom (promjera otprilike 28 cm) s malo maslinovog ulja. Poredajte rolade od kupusa spojem prema dolje u gusto složene koncentrične redove, počevši od ruba prema sredini, zbijajući ih tako da se tijekom kuhanja ne odmotaju. Ako se koji list potrga, iskoristite ga za oblaganje dna ili prekrivanje praznina.

5. 05

   krčkati

   Prelijte rolade toplim povrtnim temeljcem tako da tekućina doseže otprilike dvije trećine visine rolada. Stavite vatrootporni tanjur okrenut naopako izravno na rolade kako bi ostale na mjestu tijekom kuhanja. Pokrijte lonac poklopcem koji dobro prijanja i dovedite do lagano krčkanja na srednje jakoj vatri, zatim smanjite na nisku temperaturu.

6. 06

   krčkati

   Kuhajte rolade na niskoj temperaturi 70–80 minuta bez podizanja poklopca, dok riža ne omekša i rolade se ne skuhamu u potpunosti. Povremeno provjerite je li tekućina potpuno isparila; po potrebi dodajte malu količinu vruće vode.

7. 07

   krčkati

   Pažljivo uklonite tanjur s vrha lonca i prelijte tekućinu za kuhanje u lončić za umak, sačuvavši je. Lonac s roladama pokrijte i ostavite sa strane da ostane topao. Dovedite sačuvanu tekućinu za kuhanje do lagano krčkanja.

8. 08

   krčkati

   U zasebnoj posudi umutite jaja s limunovim sokom i gustinom (ako je koristite) dok smjesa ne postane potpuno glatka. Polako ulijte oko 200 ml vruće tekućine za kuhanje, neprestano miješajući, kako biste temperirali jaja i spriječili zgrušavanje. Zatim polako ulijte ovu smjesu natrag u lonac s preostalom tekućinom za kuhanje, neprestano miješajući. Kuhajte na vrlo laganoj vatri, nježno miješajući, 3–4 minuta dok se umak ne zgusne do lagane, svilenkaste konzistencije. Ne dopustite da prokuha.

9. 09

   Korak 09

   Prelijte avgolemono umak ravnomjerno preko rolada od kupusa u loncu. Pokrijte i ostavite da odstoji izvan vatre 5 minuta kako bi rolade upile umak. Poslužite toplo, prelijevajući dodatnim umakom svaki dio.