EatSen · レシピ
米、子羊のひき肉、新鮮なハーブを合わせた味付けした具をキャベツの葉で巻き、鍋でじっくり煮込み、仕上げにアヴゴレモノ（卵とレモンのなめらかなソース）をかけたギリシャ伝統のロールキャベツです。ギリシャ全土で家族の集まりや祝いの席に愛される一皿です。
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1人分
非常に大きな鍋に塩を加えた水を沸騰させ、激しく泡立つ状態にする。鋭い包丁を使い、キャベツの芯の周りを深い円錐形に切り込んで芯を取り除く。キャベツを芯を下にして慎重に沸騰したお湯に入れる。3〜4分間下茹でする。外側の葉が柔らかくなり、透き通ってきたらキャベツを取り出し、少し冷ましてから柔らかくなった外側の葉を優しく剥がす。下茹での工程を繰り返し、毎回さらに葉を剥がして、 usableな葉が約20〜24枚になるか、キャベツが小さすぎて続けられなくなるまで繰り返す。鋭い包丁で各葉の太い中心の筋を切り取るが、葉を破かないよう注意する。取り置いておく。
大きなボウルに子羊のひき肉、未調理の米、みじん切りにした玉ねぎ、ディル、ミント、パセリ、オリーブオイル、塩、こしょう、シナモンを入れて合わせる。手でよく混ぜ合わせ、材料が均一に行き渡り、押すと少しまとまる程度になるまでこねる。
下茹でしたキャベツの葉を1枚取り、まな板や清潔な作業台の上に筋を上にして平らに広げ、太い端を手前に置く。太い端に沿って肉と米の具を約1½大さじのせる。両側を内側に折りたたんで具を包み、太い端から先端に向かってきつく巻き、長さ約7〜8 cmのきれいな円筒形のロールにする。残りの葉と具で繰り返し、約20〜24本のロールを作る。
厚手の大きな鍋（直径約28 cm）の底にオリーブオイルを少量薄く塗る。キャベツのロールを巻き終わりを下にして、外側の縁から中心に向かってきつめの同心円状に並べ、隙間なくぎっしり詰める。煮込み中にほどけないようにするため、葉が破れた場合は底に敷いたり、隙間を覆ったりするのに使う。
温めた野菜ブイヨンをロールの上から注ぎ、液面がロールの高さの約3分の2になるようにする。耐熱皿を裏返してロールの真上に置き、煮込み中に位置がずれないようにする。鍋にぴったり合う蓋をして中火で優しく沸騰させ、その後弱火にする。
蓋を開けずに弱火で70〜80分間煮る。米が柔らかくなり、ロール全体に火が通るまで待つ。時々液が完全に蒸発していないか確認し、必要であれば少量の熱湯を足す。
鍋の上部から皿を慎重に取り除き、煮汁をソースパンに注いで取っておく。ロールが入った鍋は蓋をしたまま温かい場所に置いておく。取っておいた煮汁を優しく沸騰させる。
別のボウルに卵、レモン果汁、コーンスターチ（使う場合）を入れ、完全に滑らかになるまで泡立て器で混ぜる。熱い煮汁約200 mlをお玉で少しずつ加え、卵が固まらないように絶えず混ぜながら温度をならす。その後、この mixtureを残りの煮汁が入った鍋にゆっくりと注ぎ戻し、絶えず混ぜながら極弱火で優しくかき混ぜ、3～4分間、ソースが軽く絹のように滑らかな濃度になるまで加熱する。沸騰させないこと。
鍋の中のキャベツのロールにアヴゴレモノソースを均一にかける。蓋をして火から下ろし、5分間置いてロールにソースを染み込ませる。温かいうちに、取り分けた各皿に余ったソースをスプーンでかけて提供する。
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