Lahanodolmades – Tradicionalne grčke punjene rolne od kupusa

Priprema

1. 01

   kuhati

   Prokuvajte jako veliku šerpu posoljene vode dok ne proključa. Oštrim nožem isjecite dubok stožac oko srži kupusa kako biste je uklonili. Pažljivo spustite cijeli kupus u ključalu vodu, okrenut sržom prema dolje. Blanširajte 3–4 minuta dok vanjski listovi ne počnu omekšavati i postati prozirni. Izvadite kupus, ostavite da se malo ohladi, pa nježno odvojite omekšale vanjske listove. Ponovite proces blanširanja, svaki put odvajajući još listova, dok ne dobijete oko 20–24 upotrebljivih listova ili dok kupus ne postane premali za daljnji rad. Oštrim nožem izrežite debele središnje žile s svakog lista, pazeći da ih ne pokidate. Ostavite sa strane.

2. 02

   Korak 02

   U velikoj posudi za miješanje pomiješajte mljeveno janjeće meso, sirovi pirinač, sitno sjeckani luk, kopar, nanu, peršun, maslinovo ulje, so, biber i cimet. Temeljno izmiješajte rukama dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede i smjesa se ne počne blago povezivati kada se pritisne.

3. 03

   Korak 03

   Uzmite jedan blanširani list kupusa i postavite ga ravno na čistu radnu površinu, stranom s žilama prema gore, s debelim krajem okrenutim prema vama. Stavite oko 1½ kašike nadjeva od mesa i pirinča duž debelog kraja lista. Savijte bočne strane prema unutra preko nadjeva, zatim čvrsto zarolajte od debelog kraja prema vrhu, formirajući urednu cilindričnu rolne dugu oko 7–8 cm. Ponovite sa svim preostalim listovima i nadjevom, pripremajući otprilike 20–24 rolne.

4. 04

   Korak 04

   Lagano podmažite dno velike, debelozide šerpe (promjera oko 28 cm) s malo maslinovog ulja. Rasporedite rolne od kupusa spojem prema dolje u guste koncentrične redove, počevši od vanjskog ruba prema unutra, gusto slažući ih da se ne odmotaju tokom kuhanja. Ako se neki listovi pokidaju, iskoristite ih da obložite dno ili pokrijete praznine.

5. 05

   krčkati

   Prelijte rolne toplim povrtnim bujonom, pazeći da tečnost dosegne otprilike dvije trećine visine rolne. Stavite vatrootporni tanjir okrenut naopako direktno na rolne kako biste ih držali na mjestu tokom kuhanja. Pokrijte šerpu poklopcem koji dobro dihtuje i dovedite do blagog krčkanja na srednjoj temperaturi, zatim smanjite na nisku.

6. 06

   krčkati

   Kuhajte rolne na laganoj vatri 70–80 minuta bez podizanja poklopca, dok pirinač ne omekša i rolne se potpuno skuju. Povremeno provjerite da tečnost nije potpuno isparila; po potrebi dodajte malu količinu vrele vode.

7. 07

   krčkati

   Pažljivo skinite tanjir s vrha šerpe i prelijte tečnost za kuhanje u manju šerpu, sačuvavši je. Ostavite šerpu s rolnama sa strane, pokrivenu, da ostane topla. Dovedite sačuvanu tečnost za kuhanje do blagog krčkanja.

8. 08

   krčkati

   U zasebnoj posudi umutiti jaja sa limunovim sokom i kukuruznim brašnom (ako se koristi) dok smjesa ne postane potpuno glatka. Polako dodati oko 200 ml vruće tekućine za kuhanje, neprestano miješajući kako bi se jaja postepeno zagrijala i spriječilo zgrušavanje. Zatim ovu smjesu polako uliti nazad u lonac s preostalom tekućinom za kuhanje, neprestano miješajući. Kuvati na vrlo laganoj vatri, nježno miješajući, 3–4 minuta dok se umak ne zgusne do lagane, svilenkaste konzistencije. Ne dozvoliti da provri.

9. 09

   Korak 09

   Prelijte avgolemono umak ravnomjerno preko sarmica u loncu. Pokriti i ostaviti da odstoji van vatre 5 minuta kako bi sarmice upile umak. Servirati toplo, prelijujući svaku porciju dodatnim umakom.