Lahanodolmades – Traditionele Griekse koolrolletjes

Bereiding

1. 01

   koken

   Breng een zeer grote pan met gezouten water aan de kook. Snijd met een scherp mes een diepe kegel rond de kern van de kool en verwijder deze. Leg de hele kool voorzichtig met de kern naar beneden in het kokende water. Blanch 3–4 minuten tot de buitenste bladeren zacht beginnen te worden en doorschijnend worden. Haal de kool uit het water, laat iets afkoelen en trek voorzichtig de zachte buitenste bladeren los. Herhaal het blancheren en trek telkens meer bladeren los, tot je ongeveer 20–24 bruikbare bladeren hebt of de kool te klein is om verder te gaan. Snijd met een scherp mes de dikke middennerf uit elk blad, maar pas op dat ze niet scheuren. Opzij zetten.

2. 02

   Stap 02

   Meng in een grote kom het lamsgehakt, de ongekookte rijst, de fijngehakte uien, dille, munt, peterselie, olijfolie, zout, peper en kaneel. Meng grondig met je handen tot de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en het mengsel lichtjes samen blijft als je het indrukt.

3. 03

   Stap 03

   Neem één geblancheerd koolblad en leg het plat op een schoon werkblad, met de nerf naar boven en het dikke uiteinde naar je toe. Verdeel ongeveer 1½ eetlepels van het vlees-rijstmengsel langs het dikke uiteinde van het blad. Vouw de zijkanten naar binnen over de vulling en rol stevig op van het dikke uiteinde naar de punt, tot een nette cilindervormige rol van ongeveer 7–8 cm. Herhaal dit met alle overige bladeren en vulling, tot je ongeveer 20–24 rollen hebt.

4. 04

   Stap 04

   Vet de bodem van een grote, zware pan (ongeveer 28 cm doorsnee) licht in met een beetje olijfolie. Schik de koolrolletjes met de naad naar beneden in strakke concentrische rijen, beginnend vanaf de buitenrand en naar binnen werkend, en pak ze zo strak in dat ze tijdens het koken niet uitrollen. Als er bladeren scheuren, gebruik ze dan om de bodem te bekleden of openingen te overbruggen.

5. 05

   sudderen

   Giet de warme groentebouillon over de rollen, zodat het vocht ongeveer twee derde van de hoogte van de rollen bedekt. Leg een warmtebestendige schotel omgekeerd direct op de rollen om ze tijdens het koken op hun plaats te houden. Dek de pan af met een goed sluitend deksel en breng op middelhoog vuur aan een zachte kook, zet daarna het vuur laag.

6. 06

   sudderen

   Kook de rollen op laag vuur 70–80 minuten zonder het deksel te tillen, tot de rijst gaar is en de rollen gaar zijn. Controleer af en toe of het vocht niet volledig is verdampt; voeg indien nodig een scheutje heet water toe.

7. 07

   sudderen

   Haal de schotel voorzichtig van de pan en giet het kookvocht in een steelpan, bewaar dit. Zet de pan met de rollen apart, afgedekt, om warm te houden. Breng het bewaarde kookvocht aan een zachte kook.

8. 08

   sudderen

   Klop in een aparte kom de eieren met het citroensap en de maizena (indien gebruikt) tot een volledig glad mengsel. Schep langzaam ongeveer 200 ml van het hete kookvocht erbij en klop voortdurend om de eieren te temperen en stremmen te voorkomen. Giet dit mengsel vervolgens langzaam terug in de steelpan met het resterende kookvocht en klop voortdurend. Verwarm op zeer laag vuur, onder zachtjes roeren, 3–4 minuten tot de saus indikt tot een lichte, zijdeuze consistentie. Laat het niet koken.

9. 09

   Stap 09

   Giet de avgolemonosaus gelijkmatig over de koolrolletjes in de pan. Dek af en laat 5 minuten van het vuur staan zodat de rolletjes de saus opnemen. Serveer warm, met extra saus over elk portie.