拉哈诺多马德斯——传统希腊卷心菜卷

做法

1. 01

   大火煮沸

   取一口大锅，加入足量盐水，烧至大滚。用锋利的刀在卷心菜芯周围切一个深锥形口，将菜芯取出。将整颗卷心菜小心放入沸水中，芯朝下。焯烫3至4分钟，直至外层叶片开始变软、呈半透明状。取出卷心菜，稍放凉后，轻轻剥下已变软的外层叶片。重复焯烫过程，每次剥下更多叶片，直到获得约20至24片可用的叶片，或卷心菜太小无法继续。用锋利的刀将每片叶子中间粗硬的叶脉削薄，注意不要撕破。放置备用。

2. 02

   步骤 02

   在大搅拌碗中，将羊肉末、未煮的米饭、切碎的洋葱、莳萝、薄荷、欧芹、橄榄油、盐、胡椒和肉桂粉混合。用手充分抓匀，直到所有材料分布均匀，按压时馅料能略微抱团。

3. 03

   步骤 03

   取一片焯好的卷心菜叶，叶脉朝上平铺在干净的台面上，粗端朝向自己。在叶片粗端放上约1½汤匙肉米馅。将两侧向内折过馅料，然后从粗端向叶尖紧紧卷起，形成约7至8厘米长的整齐圆柱形卷。用剩余叶片和馅料重复操作，共做约20至24个卷。

4. 04

   步骤 04

   取一口大厚底锅（直径约28厘米），用少许橄榄油薄薄抹一层锅底。将卷心菜卷接口朝下，从外圈向内紧密排列成同心圆，码放紧实以防烹煮时散开。如有叶片破损，可用来铺底或填补缝隙。

5. 05

   小火慢炖

   将温热的蔬菜高汤倒入锅中，使液面达到卷身约三分之二的高度。在卷上直接倒扣一只耐热盘，以固定位置。盖上锅盖，中火加热至微沸，然后转小火。

6. 06

   小火慢炖

   小火焖煮70至80分钟，期间不要揭盖，直到米饭变软、卷心熟透。偶尔查看汤汁是否完全收干，如有需要可加入少量热水。

7. 07

   小火慢炖

   小心取出锅上的倒扣盘，将锅中汤汁倒入一只小锅中留用。将装有卷心菜卷的锅盖上盖子，放置一旁保温。将留用的汤汁用小火加热至微沸。

8. 08

   小火慢炖

   在另一个碗中，将鸡蛋、柠檬汁和玉米淀粉（如使用）搅打至完全顺滑。慢慢舀入约200毫升热煮液，边倒边不断搅拌，使蛋液回温，防止结块。然后将此混合物慢慢倒回锅中剩余的煮液里，持续搅拌。用最小火加热，轻轻搅拌，煮3至4分钟，直到酱汁变得轻薄丝滑。切勿煮沸。

9. 09

   步骤 09

   将柠檬蛋奶酱均匀浇在锅中的卷心菜卷上。盖上锅盖，离火静置5分钟，让卷心菜卷充分吸收酱汁。温热上桌，每份再淋上少许酱汁。