لاهانودولماديس – ملفوف محشي على الطريقة اليونانية التقليدية

التحضير

1. ٠١

   يُغلى

   ضع قدراً كبيراً جداً من الماء المملح على نار عالية حتى يغلي غلياناً قوياً. باستخدام سكين حاد، اقطع مخروطاً عميقاً حول قلب الملفوفة لإزالته. أنزل رأس الملفوفة بالكامل في الماء المغلي بحذر بحيث يكون القلب للأسفل. اسلقها لمدة 3–4 دقائق حتى تبدأ الأوراق الخارجية بالليان وتصبح شبه شفافة. أخرج الملفوفة واتركها تبرد قليلاً، ثم انزع الأوراق الخارجية اللينة برفق. كرر عملية السلق، منزِعاً المزيد من الأوراق في كل مرة، حتى تحصل على حوالي 20–24 ورقة صالحة للاستخدام أو تصبح الملفوفة صغيرة جداً للاستمرار. قصّ العروق المركزية السميكة من كل ورقة بسكين حاد، مع الحرص على عدم تمزيقها. اتركها جانباً.

2. ٠٢

   الخطوة ٠٢

   في وعاء خلط كبير، اخلط لحم الغنم المفروم مع الأرز النيء والبصل المفروم ناعماً والشبت والنعناع والبقدونس وزيت الزيتون والملح والفلفل والقرفة. امزج جيداً بيديك حتى تتوزع المكونات بالتساوي ويبدأ الخليط بالتماسك قليلاً عند الضغط عليه.

3. ٠٣

   الخطوة ٠٣

   خذ ورقة ملفوفة مسلوقة وضعها مسطحة على سطح عمل نظيف، بحيث يكون العرق للأعلى والطرف السميك الأقرب إليك. ضع حوالي 1½ ملعقة كبيرة من حشوة اللحم والأرز على الطرف السميك من الورقة. اطوِ الجوانب للداخل فوق الحشوة، ثم لفّها بإحكام من الطرف السميك نحو الطرف الرفيع، مشكّلاً أسطوانة مرتبة بطول حوالي 7–8 سم. كرر مع جميع الأوراق المتبقية والحشوة، لتصنع حوالي 20–24 لفّة.

4. ٠٤

   الخطوة ٠٤

   ادهن قاع قدر كبير ثقيل القاع (قطره حوالي 28 سم) بقليل من زيت الزيتون. رتّب لفّات الملفوفة بحيث تكون جهة الطية للأسفل في صفوف دائرية متداخلة، بدءاً من الحافة الخارجية متجهاً نحو الداخل، واضغطها بإحكام حتى لا تنفتح أثناء الطهي. إذا مزّقت أي ورقة، استخدمها لبطانة القاع أو لسد الفجوات.

5. ٠٥

   تهدئة

   اسكب مرق الخضار الدافئ فوق اللفّات، وتأكد من أن السائل يصل إلى حوالي 2/3 ارتفاع اللفّات. ضع طبقاً مقاوماً للحرارة مقلوباً مباشرة فوق اللفّات للحفاظ على ترتيبها أثناء الطهي. غطِّ القدر بغطاء محكم واتركه على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان بلطف، ثم خفّف النار إلى هادئة.

6. ٠٦

   تهدئة

   اطهِ اللفّات على نار هادئة لمدة 70–80 دقيقة دون رفع الغطاء، حتى ينضج الأرز وتنضج اللفّات بالكامل. تحقق من حين لآخر أن السائل لم يتبخر بالكامل؛ إذا لزم الأمر، أضف كمية صغيرة من الماء الساخن.

7. ٠٧

   تهدئة

   أخرج الطبق من فوق القدر بحذر واسكب سائل الطهي في قدر صغير، واحتفظ به. غطِّ القدر الذي يحتوي على اللفّات واتركه جانباً للحفاظ على دفئه. اترك سائل الطهي المحفوظ يغلي بلطف على نار هادئة.

8. ٠٨

   تهدئة

   في وعاء منفصل، اخفقي البيض مع عصير الليمون ونشا الذرة (إن استخدم) حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا. اسكبي ببطء حوالي 200 مل من سائل الطهي الساخن مع الاستمرار في الخفق لتلطيف حرارة البيض ومنع تكتله. ثم اسكبي هذا الخليط ببطء مرة أخرى إلى القدر مع سائل الطهي المتبقي، مع الخفق المستمر. اطهي على نار هادئة جدًا مع التحريك بلطف لمدة 3–4 دقيقة حتى يثخن الصوص ويصبح قوامه خفيفًا وحريريًا. لا تدعيه يغلي.

9. ٠٩

   الخطوة ٠٩

   اسكبي صوص الأفروليمونو بالتساوي على لفائف الملفوف في القدر. غطيه واتركيه بعيدًا عن النار لمدة 5 دقيقة حتى تمتص اللفائف الصوص. قدميه دافئًا مع سكب المزيد من الصوص فوق كل حصة.