Lahanodolmades – Rollos de col rellenos tradicionales griegos

Preparación

1. 01

   hervir

   Poner a hervir una olla muy grande con agua y sal hasta que alcance un hervor fuerte. Con un cuchillo afilado, cortar un cono profundo alrededor del corazón de la col para retirarlo. Bajar con cuidado la col entera en el agua hirviendo, con el corazón hacia abajo. Escaldar durante 3–4 minutos hasta que las hojas exteriores comiencen a ablandarse y se vuelvan translúcidas. Retirar la col, dejarla enfriar un poco y luego retirar suavemente las hojas exteriores ablandadas. Repetir el proceso de escaldado, retirando más hojas cada vez, hasta tener aproximadamente 20–24 hojas utilizables o hasta que la col sea demasiado pequeña para continuar. Recortar las nervaduras centrales gruesas de cada hoja con un cuchillo afilado, con cuidado de no romperlas. Reservar.

2. 02

   Paso 02

   En un tazón grande, combinar la carne molida de cordero, el arroz crudo, las cebollas finamente picadas, el eneldo, la menta, el perejil, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la canela. Mezclar bien con las manos hasta que los ingredientes estén distribuidos uniformemente y la mezcla se mantenga unida ligeramente al presionarla.

3. 03

   Paso 03

   Tomar una hoja de col escaldada y colocarla plana sobre una superficie de trabajo limpia, con las nervaduras hacia arriba y el extremo grueso más cerca de ti. Colocar aproximadamente 1½ cucharadas del relleno de carne y arroz a lo largo del extremo grueso de la hoja. Doblar los lados hacia adentro sobre el relleno, luego enrollar firmemente desde el extremo grueso hacia la punta, formando un rollo cilíndrico prolijo de aproximadamente 7–8 cm de largo. Repetir con todas las hojas y el relleno restantes, formando aproximadamente 20–24 rollos.

4. 04

   Paso 04

   Engrasar ligeramente la base de una olla grande de fondo grueso (aproximadamente 28 cm de diámetro) con un poco de aceite de oliva. Disponer los rollos de col con la costura hacia abajo en filas concéntricas apretadas, comenzando desde el borde exterior y avanzando hacia el centro, acomodándolos bien apretados para que no se desenrollen durante la cocción. Si alguna hoja se rompe, usarla para forrar la base o cubrir los huecos.

5. 05

   cocer a fuego lento

   Verter el caldo de verduras tibio sobre los rollos, asegurándose de que el líquido llegue aproximadamente a dos tercios de la altura de los rollos. Colocar un plato resistente al calor boca abajo directamente sobre los rollos para mantenerlos en su lugar durante la cocción. Tapar la olla con una tapa que ajuste bien y llevar a un hervor suave a fuego medio, luego reducir a fuego bajo.

6. 06

   cocer a fuego lento

   Cocinar los rollos a fuego bajo durante 70–80 minutos sin levantar la tapa, hasta que el arroz esté tierno y los rollos estén cocidos por dentro. Revisar de vez en cuando que el líquido no se haya evaporado por completo; si es necesario, agregar una pequeña cantidad de agua caliente.

7. 07

   cocer a fuego lento

   Retirar con cuidado el plato de la parte superior de la olla y verter el líquido de cocción en una cacerola, reservándolo. Dejar la olla con los rollos a un lado, tapada, para mantenerlos calientes. Llevar el líquido de cocción reservado a un hervor suave.

8. 08

   cocer a fuego lento

   En un bol aparte, bata los huevos con el zumo de limón y la maicena (si la usa) hasta que quede completamente homogéneo. Añada lentamente unas 200 ml del líquido de cocción caliente, batiendo constantemente para atemperar los huevos y evitar que se corten. A continuación, vierta esta mezcla lentamente de vuelta en el cazo con el líquido de cocción restante, batiendo continuamente. Cocine a fuego muy bajo, removiendo suavemente, durante 3–4 minutos hasta que la salsa espese hasta obtener una consistencia ligera y sedosa. No deje que hierva.

9. 09

   Paso 09

   Vierta la salsa avgolemono de manera uniforme sobre los rollitos de col en la olla. Cubra y deje reposar fuera del fuego durante 5 minutos para que los rollitos absorban la salsa. Sirva templado, añadiendo salsa extra sobre cada porción con una cuchara.