EatSen · Küche
Der traditionelle Pfälzer Saumagen ist ein herzhaftes Gericht aus der Pfalz: Schweinefleisch, Kartoffeln und Möhren werden gekocht, fein zerkleinert und in einen Schweinemagen gefüllt, dann erneut lange gegart. Nach dem Abkühlen in Scheiben geschnitten und traditionell mit Sauerkraut oder Brot serviert.
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pro Portion
Den Schweinemagen unter fließendem kaltem Wasser gründlich von innen und außen abspülen. Mit grobem Salz und Mehl einreiben, 15 Minuten einwirken lassen, dann erneut abspülen. Innen und außen mit kochendem Wasser überbrühen, um Geruch zu neutralisieren. Beiseitelegen.
Schweineschulter, Bauchspeck, Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken (ca. 3–4 Liter). Lorbeerblätter, Pimentkörner und Gewürznelken hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Hitze 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Die Kartoffeln ebenfalls herausnehmen und mit einer Gabel grob zerdrücken (nicht pürieren). Möhren, Zwiebeln und Knoblauch abgießen und beiseitestellen. Die Brühe aufbewahren.
Das gekochte Fleisch mit einer Gabel fein zerpflücken oder durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen. Mit den zerdrückten Kartoffeln, den Möhren (fein gewürfelt), Zwiebeln und Knoblauch in einer großen Schüssel vermengen.
Majoran, geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer unter die Masse heben. Nach Bedarf 2–3 Kellen der warmen Brühe hinzufügen, bis die Masse geschmeidig, aber nicht zu feucht ist. Die Masse sollte gut formbar sein.
Den vorbereiteten Schweinemagen an einer Öffnung mit Küchengarn zubinden. Die Fleisch-Kartoffel-Masse portionsweise mit den Händen oder einem Löffel in den Magen füllen und dabei gut andrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Den Magen nicht zu prall füllen – er dehnt sich beim Garen aus. Die offene Seite mit Küchengarn fest zubinden.
Den gefüllten Magen in die aufbewahrte Brühe legen (oder in frisches Wasser mit etwas Salz). Bei niedriger Hitze (ca. 85–90 °C, das Wasser darf nicht sprudelnd kochen) 2,5 Stunden langsam garen. Den Magen gelegentlich wenden.
Den Saumagen aus der Brühe nehmen, in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln und mit einem Gewicht (z. B. einem Schneidebrett mit einer schweren Pfanne) beschwert vollständig abkühlen lassen. Mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Den abgekühlten Saumagen aus dem Tuch nehmen, die Fäden entfernen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Sauerkraut, Brot oder Kartoffelbrei servieren.
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