EatSen · Receitas
O tradicional saumagen do Palatinado é um prato substancioso da região: carne de porco, batatas e cenouras são cozidas, picadas finamente e recheadas em um estômago de porco, depois cozidas novamente por bastante tempo. Após esfriar, é cortado em fatias e servido tradicionalmente com chucrute ou pão.
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por porção
Lave bem o estômago de porco por dentro e por fora sob água corrente fria. Esfregue com sal grosso e farinha, deixe agir por 15 minutos e enxágue novamente. Escalde por dentro e por fora com água fervente para neutralizar o cheiro. Reserve.
Coloque a paleta de porco, a barriga de porco, as batatas, as cenouras, as cebolas e o alho em uma panela grande. Cubra com água (aprox. 3–4 litros). Adicione as folhas de louro, os grãos de pimenta-da-jamaica e os cravos-da-índia. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos, até a carne ficar bem macia.
Retire a carne com uma escumadeira e deixe esfriar levemente. Retire também as batatas e amasse grosseiramente com um garfo (não faça purê). Escorra as cenouras, as cebolas e o alho e reserve. Guarde o caldo.
Desfie a carne cozida com um garfo ou passe pelo moedor de carne (disco médio). Misture em uma tigela grande com as batatas amassadas, as cenouras (cortadas em cubos pequenos), as cebolas e o alho.
Incorpore a manjerona, a noz-moscada ralada, o sal e a pimenta à massa. Se necessário, adicione 2–3 conchas do caldo quente, até a massa ficar lisa, mas não muito úmida. A massa deve ser bem moldável.
Amarre uma das aberturas do estômago de porco preparado com barbante de cozinha. Preencha o estômago com a mistura de carne e batata, aos poucos, com as mãos ou uma colher, pressionando bem para evitar bolhas de ar. Não encha demais – o estômago expande durante o cozimento. Amarre firmemente a abertura restante com barbante de cozinha.
Coloque o estômago recheado no caldo reservado (ou em água fresca com um pouco de sal). Cozinhe lentamente em fogo baixo (aprox. 85–90 °C, a água não deve ferver borbulhando) por 2,5 horas. Vire o estômago ocasionalmente.
Retire o saumagen do caldo, envolva em um pano de prato limpo e pressione com um peso (por exemplo, uma tábua de corte com uma frigideira pesada por cima) até esfriar completamente. Deixe esfriar na geladeira por no mínimo 3 horas, idealmente durante a noite.
Retire o saumagen frio do pano, remova os barbantes e corte em fatias de aprox. 1,5 cm de espessura. Frite as fatias em uma frigideira com um pouco de manteiga clarificada em fogo médio, até dourar dos dois lados. Sirva com chucrute, pão ou purê de batatas.
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