صوماغن – صوماغن بالاتينات التقليدي

التحضير

1. ٠١

   التنظيف والتصفية

   اغسل معدة الخنزير جيدًا من الداخل والخارج تحت ماء بارد جارٍ. افركها بالملح الخشن والدقيق، واتركها لمدة 15 دقيقة، ثم اغسلها مرة أخرى. اسكب عليها ماءً مغليًا من الداخل والخارج لتحييد الرائحة. ضَعها جانبًا.

2. ٠٢

   الطهي على نار هادئة

   ضع كتف الخنزير، ولحم البطن المقدد، والبطاطس، والجزر، والبصل، والثوم في قدر كبير. غطِّها بالماء (حوالي 3–4 لتر). أضف أوراق الغار، وحبّات البهار الحلو، والقرنفل. اتركها تغلي، ثم خفّف الحرارة واتركها على نار هادئة لمدة 90 دقيقة حتى يصبح اللحم طريًا جدًا.

3. ٠٣

   الإخراج والهرس

   أخرج اللحم بمغرفة مثقوبة واتركه يبرد قليلًا. أخرج البطاطس أيضًا واهرِسها خشنة بالشوكة (لا تهرسها ناعمة). صفِّ الجزر والبصل والثوم وضعهم جانبًا. احتفظ بالمرقة.

4. ٠٤

   التفتيت والخلط

   فرِّم اللحم المطهو ناعمًا بالشوكة أو مرّره عبر مفرمة اللحم (بقرص متوسط). اخلطه مع البطاطس المهروسة، والجزر (مقطّع ناعمًا)، والبصل، والثوم في وعاء كبير.

5. ٠٥

   التتبيل والربط

   أضف المريمية، وجوزة الطيب المبشورة، والملح، والفلفل إلى الخليط وقلّبهم بلطف. أضف 2–3 مغارف من المرقة الدافئة حسب الحاجة حتى يصبح الخليط ناعمًا ومتماسكًا لكن ليس رطبًا أكثر من اللازم. يجب أن يكون الخليط سهل التشكيل.

6. ٠٦

   الحشو والربط

   اربط فتحة واحدة من معدة الخنزير المُحضَّرة بخيط الطبخ. احشُ خليط اللحم والبطاطس على دفعات باليدين أو بملعقة داخل المعدة مع الضغط جيدًا لتجنّب فقاعات الهواء. لا تملأ المعدة بشكل مفرط – فهي تتمدد أثناء الطهي. اربط الفتحة المفتوحة بإحكام بخيط الطبخ.

7. ٠٧

   طهي بطيء على نار هادئة

   ضع المعدة المحشوّة في المرقة المحفوظة (أو في ماء جديد مع قليل من الملح). اطهها على نار هادئة (حوالي 85–90 °C، يجب ألا يغلي الماء بقوة) لمدة 2,5 ساعة ببطء. اقلب المعدة من حين لآخر.

8. ٠٨

   التبريد والضغط

   أخرج الصوماغن من المرقة، ولفّه في منشفة أطباق نظيفة، وضع فوقه ثقلًا (مثل لوح تقطيع مع مقلاة ثقيلة) واتركه يبرد تمامًا. اتركه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 3 ساعات، ويفضل طوال الليل ليبرد تمامًا.

9. ٠٩

   التقطيع والتحمير

   أخرج الصوماغن المبرّد من المنشفة، وأزل الخيوط، واقطعه إلى شرائح بسمك حوالي 1,5 سم. اقلي الشرائح في مقلاة مع قليل من السمن البلدي على نار متوسطة حتى تتحمّر من الجانبين. قدّمه مع الملفوف المخمر أو الخبز أو البطاطس المهروسة.