ซาอูมากเกน – ซาอูมากเกนแบบดั้งเดิมแห่งแคว้นพฟาลซ์

วิธีทำ

1. 01

   ทำความสะอาดและเล็มให้เรียบร้อย

   ล้างกระเพาะหมูให้สะอาดทั้งด้านในและด้านใต้ก๊อกน้ำเย็นไหลผ่าน ทาเกลือหยาบและแป้งให้ทั่ว ทิ้งไว้ 15 นาที แล้วล้างออกอีกครั้ง ราดน้ำเดือดทั้งด้านในและด้านนอกเพื่อกำจัดกลิ่น พักไว้

2. 02

   เคี่ยวด้วยไฟอ่อน

   ใส่เนื้อสะโพกหมู เบคอนหมูติดมัน มันฝรั่ง แครอท หัวหอม และกระเทียมลงในหม้อขนาดใหญ่ เติมน้ำให้ท่วม (ประมาณ 3–4 ลิตร) ใส่ใบกระวาน เมล็ดออลสไปซ์ และกานพลู ต้มให้เดือด จากนั้นลดไฟลงและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน 90 นาที จนเนื้อเปื่อยนุ่มมาก

3. 03

   ตักขึ้นและบด

   ตักเนื้อขึ้นด้วยทัพพีช้อน พักให้เย็นเล็กน้อย ตักมันฝรั่งขึ้นเช่นกัน แล้วบดหยาบด้วยส้อม (อย่าบดจนละเอียด) เทแครอท หัวหอม และกระเทียมออก พักไว้ เก็บน้ำซุปไว้

4. 04

   บดและผสม

   ใช้ส้อมฉีกเนื้อที่ต้มแล้วให้ละเอียด หรือบดผ่านเครื่องบดเนื้อ (แผ่นขนาดกลาง) ผสมกับมันฝรั่งที่บดแล้ว แครอท (หั่นเต๋าละเอียด) หัวหอม และกระเทียมในชามขนาดใหญ่

5. 05

   ปรุงรสและผสมให้เข้ากัน

   ใสมาร์จอแรม ลูกจันทน์เทศขูด เกลือ และพริกไทยลงในส่วนผสม คนให้เข้ากัน เติมน้ำซุปอุ่น 2–3 ทัพพีตามต้องการจนส่วนผสมเนียนนุ่มแต่ไม่แฉะเกินไป ส่วนผสมควรรวบรวมเป็นก้อนได้ดี

6. 06

   บรรจุและมัด

   มัดปากกระเพาะหมูที่เตรียมไว้ด้านหนึ่งด้วยเชือกมัดอาหาร บรรจุส่วนผสมเนื้อและมันฝรั่งลงไปในกระเพาะเป็นครั้งคราวโดยใช้มือหรือช้อน กดให้แน่นเพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศ อย่าบรรจุแน่นเกินไป – กระเพาะจะขยายตัวขณะปรุง มัดปากอีกด้านให้แน่นด้วยเชือกมัดอาหาร

7. 07

   ตุ๋นช้า ๆ ด้วยไฟอ่อน

   วางกระเพาะที่บรรจุแล้วลงในน้ำซุปที่เก็บไว้ (หรือน้ำสะอาดใหม่เติมเกลือเล็กน้อย) ตุ๋นด้วยไฟอ่อน (ประมาณ 85–90 °C น้ำห้ามเดือดพล่าน) อย่างช้า ๆ 2,5 ชั่วโมง พลิกกระเพาะเป็นครั้งคราว

8. 08

   ทำให้เย็นและกดอัด

   ตักซาอูมากเกนขึ้นจากน้ำซุป ห่อด้วยผ้าสะอาดแล้วทับด้วยน้ำหนัก (เช่น เขียงวางกระทะหนัก) ทิ้งให้เย็นสนิท อย่างน้อย 3 ชั่วโมง หรือข้ามคืนในตู้เย็นให้เย็นทั่วถึง

9. 09

   หั่นและทอด

   นำซาอูมากเกนที่เย็นแล้วออกจากผ้า ถอดเชือกออก หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1,5 cm นำชิ้นลงทอดในกระทะกับเนยใสด้วยไฟกลางจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน เสิร์ฟคู่กับกะหล่ำปลีดอง ขนมปัง หรือมันบด