EatSen · Рецепты
Традиционный пфальцский заумайген — сытное блюдо из Пфальца: свинину, картофель и морковь варят, мелко измельчают и начиняют свиной желудок, затем снова долго томят. После остывания нарезают ломтиками и подают традиционно с квашеной капустой или хлебом.
Открывайте рецепты и готовьте бесплатно.
на порцию
Свиной желудок тщательно промыть изнутри и снаружи под проточной холодной водой. Натереть крупной солью и мукой, оставить на 15 минут, затем снова промыть. Обдать изнутри и снаружи кипятком, чтобы нейтрализовать запах. Отложить в сторону.
Свиную лопатку, грудинку, картофель, морковь, лук и чеснок положить в большую кастрюлю. Залить водой (ок. 3–4 л). Добавить лавровые листья, горошины душистого перца и гвоздику. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить на слабом огне 90 минут, пока мясо не станет очень мягким.
Мясо вынуть шумовкой и слегка остудить. Картофель также вынуть и грубо размять вилкой (не пюрировать). Морковь, лук и чеснок отцедить и отложить в сторону. Бульон сохранить.
Варёное мясо мелко разобрать вилкой или пропустить через мясорубку (средняя решётка). Смешать в большой миске с размятым картофелем, морковью (мелко нарезанной), луком и чесноком.
Вмешать в массу майоран, тёртый мускатный орех, соль и перец. При необходимости добавить 2–3 половника тёплого бульона, пока масса не станет пластичной, но не слишком влажной. Масса должна хорошо держать форму.
Подготовленный свиной желудок перевязать кухонным шпагатом с одной стороны. Порциями наполнить желудок мясной массой с картофелем руками или ложкой, хорошо утрамбовывая, чтобы избежать воздушных пузырей. Не наполнять желудок слишком плотно — он увеличится в объёме при готовке. Открытую сторону крепко перевязать кухонным шпагатом.
Положить наполненный желудок в сохранённый бульон (или в свежую воду с небольшим количеством соли). На слабом огне (ок. 85–90 °C, вода не должна бурно кипеть) медленно томить 2,5 часа. Желудок периодически переворачивать.
Достать заумайген из бульона, завернуть в чистое кухонное полотенце и, положив сверху груз (например, разделочную доску с тяжёлой сковородой), полностью остудить. Охладить в холодильнике минимум 3 часа, в идеале — на ночь.
Достать охлаждённый заумайген из полотенца, удалить шпагат и нарезать ломтиками толщиной ок. 1,5 см. Обжарить ломтики на сковороде с небольшим количеством топлёного масла на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон. Подавать с квашеной капустой, хлебом или картофельным пюре.
Сохраняйте и готовьте бесплатно