EatSen · Receitas
O tradicional Saumagen do Palatinado é um prato reconfortante da região do Palatinado: carne de porco, batatas e cenouras são cozidas, finamente picadas e recheadas num estômago de porco, sendo depois cozinhadas novamente durante muito tempo. Depois de arrefecido, é cortado em fatias e servido tradicionalmente com chucrute ou pão.
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por dose
Lavar o estômago de porco cuidadosamente por dentro e por fora sob água fria corrente. Esfregar com sal grosso e farinha, deixar atuar durante 15 minutos e, em seguida, enxaguar novamente. Escaldar por dentro e por fora com água a ferver para neutralizar o odor. Reservar.
Colocar a pá de porco, a entremeada, as batatas, as cenouras, as cebolas e o alho numa panela grande. Cobrir com água (aprox. 3–4 litros). Adicionar as folhas de louro, os grãos de pimenta-da-jamaica e o cravinho. Levar a ferver, reduzir o lume e cozinhar em lume brando durante 90 minutos, até a carne ficar muito macia.
Retirar a carne com uma escumadeira e deixar arrefecer ligeiramente. Retirar igualmente as batatas e esmagá-las grosseiramente com um garfo (não reduzir a puré). Escorrer as cenouras, as cebolas e o alho e reservar. Guardar o caldo.
Desfiar finamente a carne cozida com um garfo ou passá-la pelo picador de carne (disco médio). Misturar numa taça grande com as batatas esmagadas, as cenouras (finamente picadas), as cebolas e o alho.
Envolver na massa a manjerona, a noz-moscada ralada, sal e pimenta. Adicionar, se necessário, 2–3 conchas do caldo quente, até a massa ficar macia, mas não demasiado húmida. A massa deve ser bem moldável.
Atar uma das aberturas do estômago de porco preparado com fio de cozinha. Encher o estômago com a massa de carne e batata, em porções, com as mãos ou uma colher, pressionando bem para evitar bolhas de ar. Não encher demasiado o estômago – expande-se durante a cozedura. Fechar a abertura livre com fio de cozinha bem apertado.
Colocar o estômago recheado no caldo reservado (ou em água fresca com um pouco de sal). Cozinhar lentamente em lume brando (aprox. 85–90 °C, a água não deve ferver intensamente) durante 2,5 horas. Virar o estômago ocasionalmente.
Retirar o Saumagen do caldo, enrolar num pano de cozinha limpo e deixar arrefecer completamente, pressionado com um peso (por exemplo, uma tábua de corte com uma frigideira pesada em cima). Deixar arrefecer no frigorífico durante pelo menos 3 horas, idealmente durante a noite.
Retirar o Saumagen arrefecido do pano, remover os fios e cortar em fatias com aproximadamente 1,5 cm de espessura. Dourar as fatias numa frigideira com um pouco de manteiga clarificada, em lume médio, de ambos os lados. Servir com chucrute, pão ou puré de batata.
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