Saumagen – Saumagen truyền thống vùng Pfalz

Cách làm

1. 01

   Làm sạch và sơ chế

   Rửa sạch dạ dày lợn dưới vòi nước lạnh chảy, cả bên trong lẫn bên ngoài. Xát muối hạt to và bột mì, để ngấm 15 phút, rồi rửa lại lần nữa. Trụng nước sôi cả bên trong lẫn bên ngoài để khử mùi. Để sang một bên.

2. 02

   Luộc ở lửa nhỏ

   Cho thịt vai lợn, thịt ba chỉ, khoai tây, cà rốt, hành tây và tỏi vào nồi lớn. Đổ nước ngập (khoảng 3–4 lít). Thêm lá nguyệt quế, hạt hồ tiêu Jamaica và đinh hương. Đun sôi, rồi hạ lửa nhỏ và luộc ở lửa nhỏ 90 phút cho đến khi thịt thật mềm.

3. 03

   Vớt ra và nghiền

   Vớt thịt ra bằng vá hớt bọt và để nguội bớt. Vớt khoai tây ra và dùng nĩa nghiền thô (không xay nhuyễn). Đổ bỏ nước luộc cà rốt, hành tây và tỏi, để sang một bên. Giữ lại nước dùng.

4. 04

   Xé nhỏ và trộn đều

   Dùng nĩa xé nhỏ thịt đã luộc hoặc cho qua máy xay thịt (lưỡi xay cỡ trung bình). Trộn đều với khoai tây nghiền, cà rốt (băm nhỏ), hành tây và tỏi trong một tô lớn.

5. 05

   Nêm nếm và tạo độ kết dính

   Trộn đều kinh giới cay, hạt nhục đậu khấu bào, muối và tiêu vào hỗn hợp. Thêm 2–3 vá nước dùng ấm khi cần, cho đến khi hỗn hợp mịn nhưng không quá ướt. Hỗn hợp phải dễ tạo hình.

6. 06

   Nhồi và buộc kín

   Buộc kín một đầu dạ dày lợn đã sơ chế bằng chỉ bếp. Nhồi hỗn hợp thịt và khoai tây từng phần vào dạ dày bằng tay hoặc thìa, nén chặt để tránh bọt khí. Không nhồi quá đầy – dạ dày sẽ nở ra khi luộc. Buộc kín đầu còn lại bằng chỉ bếp.

7. 07

   Luộc chậm ở lửa nhỏ

   Đặt dạ dày đã nhồi vào nước dùng đã giữ lại (hoặc nước sạch có thêm chút muối). Luộc chậm ở lửa nhỏ (khoảng 85–90 °C, nước không được sôi bùng) trong 2,5 giờ. Thỉnh thoảng trở dạ dày.

8. 08

   Để nguội và nén

   Vớt Saumagen ra khỏi nước dùng, bọc trong khăn sạch, đặt vật nặng lên trên (ví dụ thớt có chảo nặng) và để nguội hoàn toàn. Để trong tủ lạnh ít nhất 3 giờ, tốt nhất là qua đêm.

9. 09

   Cắt lát và áp chảo

   Lấy Saumagen đã nguội ra khỏi khăn, cắt bỏ chỉ và cắt thành lát dày khoảng 1,5 cm. Áp chảo lát Saumagen với chút bơ trong ở lửa vừa cho vàng đều hai mặt. Dùng kèm dưa cải muối lên men, bánh mì hoặc khoai tây nghiền.