EatSen · Recettes
Le saumagen traditionnel du Palatinat est un plat copieux originaire du Palatinat : viande de porc, pommes de terre et carottes sont cuites, finement hachées puis farcies dans un estomac de porc, puis cuites à nouveau longuement. Après refroidissement, il est coupé en tranches et servi traditionnellement avec de la choucroute ou du pain.
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par portion
Rincer soigneusement l'estomac de porc sous l'eau froide courante, à l'intérieur comme à l'extérieur. Frotter avec du gros sel et de la farine, laisser agir 15 minutes, puis rincer à nouveau. Ébouillanter l'intérieur et l'extérieur à l'eau bouillante pour neutraliser l'odeur. Réserver.
Mettre l'épaule de porc, la poitrine, les pommes de terre, les carottes, les oignons et l'ail dans une grande casserole. Couvrir d'eau (env. 3–4 litres). Ajouter les feuilles de laurier, les grains de piment de la Jamaïque et les clous de girofle. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Retirer la viande à l'écumoire et laisser tiédir légèrement. Retirer également les pommes de terre et les écraser grossièrement à la fourchette (ne pas mixer). Égoutter les carottes, les oignons et l'ail, et réserver. Conserver le bouillon.
Effilocher finement la viande cuite à la fourchette ou la passer au hachoir à viande (grille moyenne). Mélanger dans un grand saladier avec les pommes de terre écrasées, les carottes (coupées en petits dés), les oignons et l'ail.
Incorporer la marjolaine, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre à la préparation. Ajouter 2–3 louches de bouillon chaud si nécessaire, jusqu'à obtenir une préparation souple mais pas trop humide. La farce doit être bien malléable.
Fermer une extrémité de l'estomac de porc préparé avec de la ficelle de cuisine. Remplir l'estomac par portions de la farce viande-pommes de terre à la main ou à la cuillère, en tassant bien pour éviter les bulles d'air. Ne pas trop remplir l'estomac – il se dilate à la cuisson. Fermer l'extrémité ouverte avec de la ficelle de cuisine bien serrée.
Placer l'estomac farci dans le bouillon conservé (ou dans de l'eau fraîche légèrement salée). Cuire lentement à feu doux (env. 85–90 °C, l'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons) pendant 2,5 heures. Retourner l'estomac de temps en temps.
Retirer le saumagen du bouillon, l'envelopper dans un torchon propre et le presser avec un poids (par exemple une planche à découper avec une poêle lourde) jusqu'à refroidissement complet. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit entière.
Sortir le saumagen refroidi du torchon, retirer les ficelles et couper en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Faire dorer les tranches à la poêle avec un peu de beurre clarifié à feu moyen, des deux côtés. Servir avec de la choucroute, du pain ou une purée de pommes de terre.
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