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El tradicional Saumagen del Palatinado es un plato contundente de la región del Palatinado: se cuecen carne de cerdo, patatas y zanahorias, se trituran finamente y se rellenan en un estómago de cerdo, para cocinarlo de nuevo durante mucho tiempo. Una vez frío, se corta en rodajas y se sirve tradicionalmente con chucrut o pan.
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por ración
Lavar bien el estómago de cerdo por dentro y por fuera bajo el grifo con agua fría. Frotar con sal gruesa y harina, dejar actuar 15 minutos y volver a enjuagar. Escaldar por dentro y por fuera con agua hirviendo para neutralizar el olor. Reservar.
Poner la paleta de cerdo, la panceta, las patatas, las zanahorias, las cebollas y el ajo en una olla grande. Cubrir con agua (aprox. 3–4 litros). Añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta de Jamaica y los clavos de olor. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 90 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.
Retirar la carne con una espumadera y dejar enfriar ligeramente. Sacar también las patatas y aplastarlas groseramente con un tenedor (no hacer puré). Escurrir las zanahorias, las cebollas y el ajo y reservar. Guardar el caldo.
Desmenuzar la carne cocida con un tenedor o pasarla por la picadora de carne (disco medio). Mezclar en un bol grande con las patatas aplastadas, las zanahorias (cortadas en dados finos), las cebollas y el ajo.
Incorporar la mejorana, la nuez moscada rallada, la sal y la pimienta a la masa. Añadir 2–3 cazos del caldo caliente según sea necesario, hasta obtener una masa homogénea pero no demasiado húmeda. La masa debe ser bien moldeable.
Atar una de las aberturas del estómago de cerdo preparado con hilo de cocina. Rellenar el estómago por tandas con la masa de carne y patatas, con las manos o con una cuchara, presionando bien para evitar burbujas de aire. No llenar el estómago en exceso, ya que se expande durante la cocción. Atar firmemente el lado abierto con hilo de cocina.
Colocar el estómago relleno en el caldo reservado (o en agua fresca con un poco de sal). Cocer a fuego lento (aprox. 85–90 °C, el agua no debe hervir a borbotones) durante 2,5 horas. Girar el estómago de vez en cuando.
Sacar el Saumagen del caldo, envolverlo en un paño de cocina limpio y colocar un peso encima (por ejemplo, una tabla de cortar con una sartén pesada) para que se enfríe completamente. Dejar enfriar en el refrigerador durante al menos 3 horas, idealmente toda la noche.
Sacar el Saumagen frío del paño, retirar los hilos y cortar en rodajas de aprox. 1,5 cm de grosor. Dorar las rodajas por ambos lados en una sartén con un poco de mantequilla clarificada a fuego medio. Servir con chucrut, pan o puré de patatas.
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