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El tradicional Saumagen del Palatinado es un plato sustancioso de la región del Palatinado: carne de cerdo, papas y zanahorias se cuecen, se pican finamente y se rellenan en un estómago de cerdo, luego se cocinan nuevamente por mucho tiempo. Después de enfriar, se corta en rebanadas y se sirve tradicionalmente con chucrut o pan.
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por porción
Enjuagar el estómago de cerdo por dentro y por fuera bajo agua fría corriente. Frotar con sal gruesa y harina, dejar actuar 15 minutos y enjuagar nuevamente. Escaldar por dentro y por fuera con agua hirviendo para neutralizar el olor. Reservar.
Colocar la paleta de cerdo, el tocino, las papas, las zanahorias, las cebollas y el ajo en una olla grande. Cubrir con agua (aprox. 3–4 litros). Agregar las hojas de laurel, los granos de pimienta de Jamaica y los clavos de olor. Dejar hervir, luego reducir el fuego y cocinar a fuego bajo durante 90 minutos, hasta que la carne esté muy suave.
Retirar la carne con una espumadera y dejar enfriar ligeramente. Retirar también las papas y aplastarlas groseramente con un tenedor (no hacer puré). Escurrir las zanahorias, las cebollas y el ajo, y reservar. Guardar el caldo.
Desmenuzar finamente la carne cocida con un tenedor o pasarla por el molino de carne (disco mediano). Mezclar en un tazón grande con las papas aplastadas, las zanahorias (cortadas en cubitos finos), las cebollas y el ajo.
Incorporar la mejorana, la nuez moscada rallada, la sal y la pimienta a la mezcla. Agregar 2–3 cucharones del caldo caliente según sea necesario, hasta que la mezcla quede suave pero no demasiado húmeda. La mezcla debe ser fácil de moldear.
Atar una de las aberturas del estómago de cerdo preparado con hilo de cocina. Rellenar el estómago con la mezcla de carne y papas por porciones, con las manos o con una cuchara, presionando bien para evitar burbujas de aire. No llenar el estómago demasiado – se expande durante la cocción. Atar firmemente el lado abierto con hilo de cocina.
Colocar el estómago relleno en el caldo reservado (o en agua fresca con un poco de sal). Cocinar a fuego bajo (aprox. 85–90 °C, el agua no debe hervir a borbotones) durante 2,5 horas a cocción lenta. Voltear el estómago de vez en cuando.
Retirar el Saumagen del caldo, envolverlo en un paño de cocina limpio y colocar un peso encima (por ejemplo, un tablero de cortar con un sartén pesado) para prensarlo. Dejar enfriar completamente. Refrigerar al menos 3 horas, idealmente toda la noche, hasta que esté bien frío.
Retirar el Saumagen frío del paño, quitar los hilos y cortar en rebanadas de aprox. 1,5 cm de grosor. Dorar las rebanadas en un sartén con un poco de mantequilla clarificada a fuego medio por ambos lados hasta que estén doradas. Servir con chucrut, pan o puré de papa.
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