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El saumagen tradicional del Palatinado es un plato contundente de la región del Palatinado: se cocinan carne de cerdo, papas y zanahorias, se trituran finamente y se rellena un estómago de cerdo, luego se cocina nuevamente por mucho tiempo. Después de enfriar, se corta en rodajas y se sirve tradicionalmente con chucrut o pan.
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por porción
Enjuagar el estómago de cerdo a fondo por dentro y por fuera bajo agua fría corriente. Frotar con sal gruesa y harina, dejar actuar 15 minutos y enjuagar nuevamente. Escaldar por dentro y por fuera con agua hirviendo para neutralizar el olor. Reservar.
Colocar la paleta de cerdo, el tocino, las papas, las zanahorias, las cebollas y el ajo en una olla grande. Cubrir con agua (aprox. 3–4 litros). Agregar las hojas de laurel, los granos de pimienta de Jamaica y los clavos de olor. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego bajo durante 90 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.
Retirar la carne con una espumadera y dejar enfriar ligeramente. Retirar también las papas y aplastarlas groseramente con un tenedor (no hacer puré). Escurrir las zanahorias, las cebollas y el ajo, y reservar. Guardar el caldo.
Desmenuzar finamente la carne cocida con un tenedor o pasarla por el molino de carne (disco mediano). Mezclar en un bowl grande con las papas aplastadas, las zanahorias (cortadas en cubitos finos), las cebollas y el ajo.
Incorporar la mejorana, la nuez moscada rallada, la sal y la pimienta a la mezcla. Agregar 2–3 cucharones del caldo caliente según sea necesario, hasta que la mezcla quede suave pero no demasiado húmeda. La mezcla debe ser bien moldeable.
Atar una de las aberturas del estómago de cerdo preparado con hilo de cocina. Rellenar el estómago con la mezcla de carne y papas por porciones, usando las manos o una cuchara, presionando bien para evitar burbujas de aire. No llenar el estómago en exceso – se expande durante la cocción. Atar firmemente el lado abierto con hilo de cocina.
Colocar el estómago relleno en el caldo reservado (o en agua fresca con un poco de sal). Cocinar lentamente a fuego bajo (aprox. 85–90 °C, el agua no debe hervir a borbotones) durante 2,5 horas. Voltear el estómago ocasionalmente.
Retirar el saumagen del caldo, envolverlo en un paño de cocina limpio y colocar un peso encima (por ejemplo, una tabla de cortar con una sartén pesada) hasta que se enfríe por completo. Dejar enfriar en el refrigerador durante al menos 3 horas, idealmente toda la noche.
Retirar el saumagen enfriado del paño, quitar los hilos y cortar en rodajas de aprox. 1,5 cm de grosor. Dorar las rodajas en una sartén con un poco de mantequilla clarificada a fuego medio por ambos lados. Servir con chucrut, pan o puré de papas.
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