자우마겐 – 전통 팔츠식 자우마겐

조리 방법

1. 01

   세척 및 손질

   돼지 위를 흐르는 찬물 아래에서 안팎으로 깨끗이 헹굽니다. 굵은 소금과 밀가루를 골고루 문질러 15분간 재운 뒤 다시 헹굽니다. 냄새를 없애기 위해 안팎에 끓는 물을 부어 데칩니다. 한쪽에 담아둡니다.

2. 02

   약불에서 끓이기

   돼지고기(어깨살), 삼겹살, 감자, 당근, 양파, 마늘을 큰 냄비에 넣습니다. 물(약 3–4리터)을 부어 재우고, 월계수잎, 올스파이스, 정향을 넣습니다. 끓인 뒤 약불로 줄여 고기가 매우 부드러워질 때까지 90분간 끓입니다.

3. 03

   건져내어 으깨기

   국자로 고기를 건져내어 살짝 식힙니다. 감자도 건져 포크로 거칠게 으깹니다(퓨레로 만들지 마세요). 당근, 양파, 마늘은 체에 밭쳐 물기를 빼고 한쪽에 둡니다. 육수는 따로 보관합니다.

4. 04

   다져서 섞기

   삶은 고기를 포크로 결대로 곱게 찢거나 고기 분쇄기(중간 굵기 판)로 갈아줍니다. 으깬 감자, 잘게 다진 당근, 양파, 마늘을 큰 볼에 담아 고기와 잘 섞어줍니다.

5. 05

   간 맞추기 및 묽기 조절

   마요라나, 갈아둔 너트맥, 소금, 후추를 반죽에 섞어줍니다. 필요하면 따뜻한 육수를 2–3 국자 넣어 반죽이 부드럽되 너무 질지 않도록 조절합니다. 반죽이 잘 빚어지는 농도여야 합니다.

6. 06

   채워 넣고 묶기

   손질한 돼지 위의 한쪽 끝을 요리용 끈으로 단단히 묶습니다. 고기-감자 반죽을 한 번에 조금씩 손이나 숟가락으로 위에 채워 넣으면서 공기가 차지 않도록 꾹꾹 눌러줍니다. 너무 꽉 채우지 마세요 – 익히면 부풀어 오릅니다. 열린 쪽도 요리용 끈으로 단단히 묶습니다.

7. 07

   약불에서 천천히 익히기

   채운 위를 보관해둔 육수에 넣거나(또는 소금을 약간 넣은 새 물에 넣어도 됨), 약불(약 85–90 °C, 물이 끓어 넘치지 않도록)에서 2,5시간 천천히 익힙니다. 중간에 위를 가끔 뒤집어줍니다.

8. 08

   식히고 누르기

   자우마겐을 육수에서 꺼내 깨끗한 행주로 감싸고, 도마 위에 무거운 팬을 올려 눌러 완전히 식힙니다. 냉장고에서 최소 3시간, 가능하면 하룻밤 동안 충분히 식혀줍니다.

9. 09

   썰어서 굽기

   식힌 자우마겐을 행주에서 꺼내 끈을 제거하고 약 1,5 cm 두께로 썹니다. 팬에 버터기름을 두르고 중불에서 양면을 노릇하게 구워줍니다. 사워크라우트, 빵, 또는 매시드포테이토와 함께 제공합니다.