EatSen · Recepten
De traditionele Saumagen uit de Palts is een hartig gerecht uit de Palts: varkensvlees, aardappelen en wortelen worden gekookt, fijn gemaakt en in een varkensmaag gevuld, vervolgens nogmaals lang gaar gestoomd. Na het afkoelen in plakken gesneden en traditioneel geserveerd met zuurkool of brood.
Ontdek recepten en kook gratis.
per portie
De varkensmaag onder stromend koud water grondig van binnen en van buiten afspoelen. Inwrijven met grof zout en bloem, 15 minuten laten intrekken, vervolgens opnieuw afspoelen. Van binnen en van buiten overgieten met kokend water om de geur te neutraliseren. Opzij zetten.
Varkensschouder, buikspek, aardappelen, wortelen, uien en knoflook in een grote pan doen. Bedekken met water (ca. 3–4 liter). Laurierbladeren, pimentkorrels en kruidnagels toevoegen. Aan de kook brengen, vervolgens het vuur laag zetten en 90 minuten op laag vuur laten koken, tot het vlees zeer zacht is.
Het vlees met een schuimspaan uit de pan halen en licht laten afkoelen. De aardappelen er ook uithalen en met een vork grof fijnstampen (niet pureeren). Wortelen, uien en knoflook afgieten en opzij zetten. Het kookvocht bewaren.
Het gekookte vlees met een vork fijn scheuren of door de vleesmolen (middelgrote schijf) draaien. In een grote kom mengen met de gestampte aardappelen, de wortelen (fijn gesneden), uien en knoflook.
Majoraan, geraspte nootmuskaat, zout en peper door het mengsel scheppen. Indien nodig 2–3 soeplepels van het warme kookvocht toevoegen, tot het mengsel soepel maar niet te vochtig is. Het mengsel moet goed vormbaar zijn.
De voorbereide varkensmaag aan één opening met keukengaren dichtbinden. Het vlees-aardappelmengsel portiegewijs met de handen of een lepel in de maag vullen en goed aandrukken om luchtbellen te vermijden. De maag niet te vol vullen – hij zet uit tijdens het garen. De open kant met keukengaren stevig dichtbinden.
De gevulde maag in het bewaarde kookvocht leggen (of in vers water met een beetje zout). Op laag vuur (ca. 85–90 °C, het water mag niet bruisend koken) 2,5 uur langzaam laten garen. De maag af en toe omdraaien.
De Saumagen uit het kookvocht halen, in een schone theedoek wikkelen en met een gewicht (bijvoorbeeld een snijplank met een zware pan erop) volledig laten afkoelen. Minstens 3 uur, bij voorkeur een hele nacht, in de koelkast door laten koelen.
De afgekoelde Saumagen uit de doek halen, de draden verwijderen en in plakken van ca. 1,5 cm dik snijden. De plakken in een koekenpan met een beetje klboter op middelhoog vuur van beide kanten goudbruin bakken. Serveren met zuurkool, brood of aardappelpuree.
Gratis opslaan en koken