萨乌马根——传统普法尔茨猪肚包肉

做法

1. 01

   清洗与修整

   将猪肚在流动的冷水下从内外彻底冲洗干净。用粗盐和面粉搓揉，静置 15 分钟，然后再次冲洗。内外用沸水浇烫以去除异味。放置备用。

2. 02

   小火炖煮

   将猪肩肉、猪五花培根、土豆、胡萝卜、洋葱和大蒜放入大锅中。加水没过食材（约 3–4 升）。加入月桂叶、多香果和丁香。大火煮沸后转小火，低温炖煮 90 分钟，直至肉质非常软烂。

3. 03

   捞出与压碎

   用漏勺将肉捞出，稍微放凉。土豆也捞出，用叉子粗略压碎（不要打成泥）。胡萝卜、洋葱和大蒜沥干水分，放置备用。保留汤汁。

4. 04

   切碎与混合

   将煮熟的肉用叉子精细撕碎或用绞肉机（中号孔板）绞碎。与压碎的土豆、胡萝卜（切成细丁）、洋葱和大蒜在大碗中混合均匀。

5. 05

   调味与定型

   将马郁兰、磨碎的豆蔻、盐和胡椒拌入馅料中。根据需要加入 2–3 勺温热的汤汁，直至馅料柔滑但不过于湿润。馅料应具有良好的可塑性。

6. 06

   填充与扎口

   将处理好的猪肚一端用厨房棉线扎紧。将肉和土豆馅料分批用手或勺子填入肚中，边填边压实，避免留有气泡。不要填得太满——加热时会膨胀。另一端用厨房棉线扎紧。

7. 07

   小火慢炖

   将填好的猪肚放入保留的汤汁中（或放入加了少许盐的清水中）。小火（约 85–90 °C，水不能剧烈沸腾）慢炖 2,5 小时。期间偶尔翻面。

8. 08

   冷却与压制

   将萨乌马根从汤汁中取出，用干净的厨房巾包裹，上面压重物（如砧板上放一口重锅），使其完全冷却。放入冰箱冷藏至少 3 小时，最好过夜使其彻底冷却定型。

9. 09

   切片与煎制

   将冷却好的萨乌马根取出，拆除棉线，切成约 1,5 cm 厚的片。平底锅中加少许无水黄油，中火将两面煎至金黄。搭配酸菜、面包或土豆泥食用。