EatSen · Ricette
Il tradizionale Saumagen del Palatinato è un piatto sostanzioso della regione del Palatinato: carne di maiale, patate e carote vengono cotte, tritate finemente e riempite in uno stomaco di maiale, poi cotte nuovamente a lungo. Dopo il raffreddamento, viene tagliato a fette e servito tradizionalmente con crauti o pane.
Scopri ricette e cucina gratis.
per porzione
Sciacquare accuratamente lo stomaco di maiale sotto acqua fredda corrente, sia internamente che esternamente. Strofinare con sale grosso e farina, lasciare agire 15 minuti, quindi sciacquare nuovamente. Scottare internamente ed esternamente con acqua bollente per neutralizzare l'odore. Mettere da parte.
Mettere la spalla di maiale, la pancetta, le patate, le carote, le cipolle e l'aglio in una pentola capiente. Coprire con acqua (ca. 3–4 litri). Aggiungere le foglie di alloro, i chicchi di pimento e i chiodi di garofano. Portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco basso per 90 minuti, finché la carne non sarà molto tenera.
Ritirare la carne con una schiumarola e lasciarla intiepidire leggermente. Ritirare anche le patate e schiacciarle grossolanamente con una forchetta (non frullarle). Scolare le carote, le cipolle e l'aglio e metterli da parte. Conservare il brodo.
Sfilacciare finemente la carne cotta con una forchetta o passarla al tritacarne (piastra media). Mescolare in una ciotola capiente con le patate schiacciate, le carote (tagliate a cubetti fini), le cipolle e l'aglio.
Incorporare nella massa la maggiorana, la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Aggiungere 2–3 mestoli di brodo caldo se necessario, fino a ottenere un composto morbido ma non troppo umido. Il composto deve essere ben modellabile.
Chiudere con spago da cucina una delle aperture dello stomaco di maiale preparato. Riempire lo stomaco con il composto di carne e patate, porzione dopo porzione, con le mani o un cucchiaio, premendo bene per evitare bolle d'aria. Non riempire lo stomaco troppo pieno – si espanderà durante la cottura. Chiudere l'apertura con spago da cucina ben stretto.
Immergere lo stomaco riempito nel brodo conservato (o in acqua fresca con un po' di sale). Cuocere lentamente a fuoco basso (ca. 85–90 °C, l'acqua non deve bollire vigorosamente) per 2,5 ore. Girare lo stomaco di tanto in tanto.
Togliere il Saumagen dal brodo, avvolgerlo in un canovaccio pulito e lasciarlo raffreddare completamente sotto un peso (ad esempio un tagliere con una padella pesante). Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore, idealmente tutta la notte.
Togliere il Saumagen raffreddato dal canovaccio, rimuovere lo spago e tagliarlo a fette di ca. 1,5 cm di spessore. Rosolare le fette in una padella con un po' di burro chiarificato a fuoco medio da entrambi i lati fino a doratura. Servire con crauti, pane o purè di patate.
Salva e cucina gratis