EatSen · Συνταγές
Το παραδοσιακό Σάουμαγκεν του Παλατινάτου είναι ένα πλούσιο πιάτο από την περιοχή του Παλατινάτου: χοιρινό κρέας, πατάτες και καρότα βράζονται, ψιλοκόβονται και γεμίζουν σε ένα χοιρινό στομάχι, στη συνέχεια μαγειρεύονται ξανά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μετά το κρύωμα κόβεται σε φέτες και σερβίρεται παραδοσιακά με ξινόλαχανο ή ψωμί.
Ανακαλύψτε συνταγές και μαγειρέψτε δωρεάν.
ανά μερίδα
Ξεπλύνετε καλά το χοιρινό στομάχι κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, από μέσα και από έξω. Τρίψτε με χοντρό αλάτι και αλεύρι, αφήστε να δράσει για 15 λεπτά, στη συνέχεια ξεπλύνετε ξανά. Περιχύστε με βραστό νερό από μέσα και από έξω για να εξουδετερώσετε τη μυρωδιά. Αφήστε στην άκρη.
Βάλτε τον χοιρινό ώμο, το μπέικον, τις πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σκεπάστε με νερό (περ. 3–4 λίτρα). Προσθέστε τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους μπαχαριού και τα γαρύφαλλα. Αφήστε να βράσει, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 90 λεπτά, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ μαλακό.
Αφαιρέστε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρέστε επίσης τις πατάτες και λιώστε τις χονδρικά με ένα πιρούνι (όχι πουρές). Σουρώστε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο και αφήστε τα στην άκρη. Φυλάξτε τον ζωμό.
Σχοινίστε το βρασμένο κρέας λεπτά με ένα πιρούνι ή περάστε το από τη μηχανή κιμά (μεσαίο δίσκο). Αναμείξτε σε ένα μεγάλο μπολ με τις λιωμένες πατάτες, τα καρότα (ψιλοκομμένα σε κύβους), τα κρεμμύδια και το σκόρδο.
Προσθέστε τη μαντζουράνα, το τριμμένο μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι στο μείγμα. Προσθέστε 2–3 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό, ανάλογα με την περίπτωση, μέχρι το μείγμα να γίνει απαλό αλλά όχι υπερβολικά υγρό. Το μείγμα πρέπει να είναι καλά πλαστό.
Δέστε το προετοιμασμένο χοιρινό στομάχι στη μία άνοιξη με κλωστή κουζίνας. Γεμίστε το μείγμα κρέατος-πατάτας σε μερίδες με τα χέρια ή με ένα κουτάλι μέσα στο στομάχι, πιέζοντας καλά για να αποφύγετε φυσαλίδες αέρα. Μην γεμίσετε πολύ το στομάχι – θα διογκωθεί κατά το μαγείρεμα. Δέστε καλά την ανοιχτή πλευρά με κλωστή κουζίνας.
Βάλτε το γεμισμένο στομάχι στον φυλαγμένο ζωμό (ή σε φρέσκο νερό με λίγο αλάτι). Μαγειρέψτε αργά σε χαμηλή φωτιά (περ. 85–90 °C, το νερό δεν πρέπει να βράζει έντονα) για 2,5 ώρες. Γυρίστε το στομάχι περιστασιακά.
Αφαιρέστε το Σάουμαγκεν από τον ζωμό, τυλίξτε το σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε ένα βάρος (π.χ. μια κοπτική σανίδα με ένα βαρύ τηγάνι) από πάνω. Αφήστε να κρυώσει εντελώς. Αφήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.
Αφαιρέστε το κρύο Σάουμαγκεν από την πετσέτα, αφαιρέστε τις κλωστές και κόψτε σε φέτες πάχους περίπου 1,5 εκ. Τηγανίστε τις φέτες σε ένα τηγάνι με λίγο διευκρινισμένο βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Σερβίρετε με ξινόλαχανο, ψωμί ή πουρέ πατάτας.
Αποθηκεύστε και μαγειρέψτε δωρεάν