ザウマーゲン ― 伝統的なプファルツ地方のザウマーゲン

作り方

1. 01

   洗浄と下処理

   豚の胃袋を流水の冷水で内側・外側ともにしっかり洗い流す。粗塩と小麦粉をすり込み、15 分間おいてから再度洗い流す。内側・外側ともに熱湯を回しかけ、臭みを中和する。取り置いておく。

2. 02

   弱火で煮込む

   豚肩肉、豚バラ肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、にんにくを大きな鍋に入れる。水がかぶる程度に入れる（約 3〜4 リットル）。ローリエ、オールスパイスの実、クローブを加える。沸騰させたら火を弱め、弱火で 90 分間煮込み、肉が非常に柔らかくなるまでゆでる。

3. 03

   取り出して潰す

   穴あきお玉で肉を取り出し、少し冷ます。じゃがいもも取り出し、フォークで粗く潰す（ピューレにはしない）。にんじん、玉ねぎ、にんにくはざるに上げて取り置く。煮汁はとっておく。

4. 04

   刻んで混ぜ合わせる

   ゆでた肉をフォークで細かくほぐすか、ミートグラインダー（中目のプレート）で挽く。潰したじゃがいも、にんじん（細かいみじん切り）、玉ねぎ、にんにくとともに大きなボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

5. 05

   味を調えてつなぎを加える

   マジョラム、すりおろしたナツメグ、塩、こしょうを種に混ぜ込む。必要に応じて温かい煮汁を 2〜3 玉お玉分加え、なめらかだが水分が多くなりすぎない程度にする。種がしっかり成形できる状態にする。

6. 06

   詰めて結ぶ

   下処理した豚の胃袋の片側の開口部を料理用タコ糸でしっかり結ぶ。肉とじゃがいもの種を少量ずつ手やスプーンで胃袋に詰め込み、そのつどしっかり押しつけて空気を抜く。胃袋をパンパンに詰めすぎないこと ― 加熱中に膨張します。もう一方の開口部も料理用タコ糸でしっかり結ぶ。

7. 07

   弱火でじっくり煮込む

   詰めた胃袋をとり置いた煮汁に入れる（または塩を少し加えた新しい水に入れる）。弱火（約 85〜90 °C、水が激しく沸騰しない程度）で 2,5 時間かけてじっくり煮込む。胃袋を時々裏返す。

8. 08

   冷やして押さえる

   ザウマーゲンを煮汁から取り出し、清潔な布巾で包み、重し（まな板に重いフライパンを載せるなど）をのせて完全に冷ます。最低 3 時間、できれば一晩、冷蔵庫でしっかり冷やす。

9. 09

   切って焼く

   冷めたザウマーゲンを取り出して布巾から外し、糸を取り除き、約 1,5 cm 厚さのスライスに切る。スライスをフライパンに澄ましバターを少しひいて中火で両面をこんがりと焼き色がつくまで焼く。ザワークラウト、パン、マッシュポテトとともに供する。