Pasta alla Genovese – Neapels langsam geschmortes Zwiebelfleisch-Ragù

Zubereitung

1. 01

   Vorbereitung

   Das Rindfleisch in große Stücke (ca. 4-5 cm) schneiden. Beide Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. 02

   Vorbereitung

   Die Zwiebeln schälen und in dicke Halbmonde schneiden. Die Möhren in dünne Scheiben und den Stangensellerie in dünne Halbmonde schneiden.

3. 03

   Bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten

   Olivenöl in einen breiten Topf mit schwerem Boden (idealerweise aus Gusseisen) geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Fleischstücke hinzufügen und von allen Seiten schön gebräunt anbraten, etwa 8-10 Minuten.

4. 04

   bei mittlerer Hitze anschwitzen

   Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die geschnittenen Zwiebeln, Möhren und den Sellerie in denselben Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und leicht gebräunt sind.

5. 05

   Bei mittlerer Hitze köcheln

   Den Weißwein über die Zwiebeln gießen. Mit einem Holzlöffel die Bratrückstände am Topfboden unter Rühren lösen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Wein auf die Hälfte reduziert hat.

6. 06

   Kurz anrösten

   Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten anschwitzen. Anschließend das Fleisch zurück in den Topf geben und in die Zwiebeln einbetten.

7. 07

   Langsames Schmoren auf kleinster Stufe

   Den Topfdeckel schließen und die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Das Ragout mindestens 3 Stunde, nach Möglichkeit 3.5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Alle 30–40 Minuten den Deckel öffnen und umrühren. Die Zwiebeln werden vollständig weich, die Sauce nimmt eine dunkelbraune Farbe und eine intensive Konsistenz an. Das Fleisch sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen.

8. 08

   Eindicken bei kleiner Flamme

   Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen. Falls die Sauce zu flüssig ist, ohne Deckel bei kleiner Flamme 10–15 Minuten weiterköcheln lassen, bis sie eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. 09

   Kochen

   In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ziti-Nudeln gemäß Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, dabei eine Tasse Nudelwasser aufbewahren.

10. 10

    Vermengen bei kleiner Flamme

    Die gekochten Nudeln in den Topf mit dem Ragout geben und bei kleiner Flamme 1–2 Minuten unter Rühren vermengen, damit sich die Sauce gut mit den Nudeln verbindet. Bei Bedarf etwas vom aufbewahrten Nudelwasser hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen.

11. 11

    Servieren

    Die Pasta auf warme Teller verteilen. Mit reichlich geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen und nach Belieben mit frischen Basilikumblättern garniert servieren.