Pasta alla Genovese – Le ragoût de bœuf aux oignons mijoté de Naples

Préparation

1. 01

   Préparation

   Coupez la viande de bœuf en gros morceaux (environ 4-5 cm). Frottez soigneusement les deux côtés avec du sel et du poivre.

2. 02

   Préparation

   Pelez les oignons et coupez-les en épaisses demi-lunes. Coupez la carotte en fines rondelles et les branches de céleri en fines demi-lunes.

3. 03

   Saisir à feu moyen-vif

   Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais (idéalement en fonte) et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les saisir environ 8-10 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

4. 04

   faire revenir à feu moyen

   Retirez la viande saisie de la cocotte et réservez. Ajoutez les oignons émincés, la carotte et le céleri dans la même cocotte. Faites revenir à feu moyen environ 15 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement colorés.

5. 05

   Bouillir à feu moyen

   Versez le vin blanc sur les oignons. Grattez les sucs caramélisés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois en remuant. Laissez bouillir environ 5 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.

6. 06

   Brève cuisson à la poêle

   Ajoutez le concentré de tomates et faites revenir 2 minutes. Remettez ensuite la viande dans la cocotte et placez-la au milieu des oignons.

7. 07

   Cuisson lente à feu très doux

   Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter le ragoût à feu doux pendant au moins 3 heures, idéalement 3.5 heures. Toutes les 30-40 minutes, soulevez le couvercle et remuez. Les oignons doivent être complètement fondants, la sauce doit devenir brun foncé et prendre une consistance onctueuse. La viande doit se défaire facilement à la fourchette.

8. 08

   Réduction à feu doux

   À la fin de la cuisson, retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, laissez-la mijoter à découvert à feu doux pendant 10-15 minutes supplémentaires pour la réduire. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

9. 09

   Cuisson à l'eau

   Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d'eau abondamment salée. Faites cuire les ziti al dente selon les instructions du paquet. Égouttez en réservant une tasse d'eau de cuisson.

10. 10

    Assemblage à feu doux

    Ajoutez les pâtes cuites dans la cocotte avec le ragoût et mélangez à feu doux pendant 1-2 minutes pour que la sauce enrobe bien les pâtes. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée pour ajuster la consistance.

11. 11

    service

    Répartissez les pâtes dans des assiettes chaudes. Parsemez généreusement de Parmigiano Reggiano râpé et servez, éventuellement garni de feuilles de basilic frais.