パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ – ナポリの玉ねぎをじっくり煮込んだミートラグー

作り方

1. 01

   下準備

   牛肉を大きめの塊（約4〜5cm）に切る。両面に塩とこしょうをまんべんなくすり込む。

2. 02

   下準備

   玉ねぎの皮をむき、半月形の厚めの薄切りにする。にんじんは薄い輪切り、セロリは薄い半月切りにする。

3. 03

   中強火で表面を焼く

   厚手の広めの鍋（できれば鋳鉄製）にオリーブオイルを入れて中強火で熱する。肉を加え、全体がきれいな焼き色がつくまで約8〜10分間焼きつける。

4. 04

   中火で炒める

   焼きつけた肉を鍋から取り出して、よけておく。同じ鍋に薄切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。中火で玉ねぎが柔らかくなり、軽く色づくまで約15分間炒める。

5. 05

   中火で煮る

   玉ねぎの上に白ワインを加える。木べらで鍋底の茶色い部分をこそげ取りながら混ぜる。ワインが半量になるまで約5分間煮詰める。

6. 06

   軽く炒める

   トマトペーストを加えて2分間炒める。その後、肉を鍋に戻し、玉ねぎの中に埋め込むように置く。

7. 07

   弱火での長時間煮込み

   鍋に蓋をして火を最も弱くします。ラグーを最低3時間、できれば3.5時間、弱火でじっくり煮込んでください。30〜40分ごとに蓋を開けて混ぜてください。玉ねぎが完全に柔らかくなり、ソースが濃い茶色で濃厚なとろみになります。肉がフォークで簡単にほぐれる状態になったら完成です。

8. 08

   弱火で煮詰めてとろみをつける

   加熱時間の終了時に蓋を開けます。ソースが水分が多い場合は、蓋をせずに10〜15分ほど弱火で煮詰めてとろみをつけてください。塩とこしょうの味を調整してください。

9. 09

   煮込み

   一方、大きめの鍋にたっぷりのお湯に塩を加えて沸騰させます。ツィーティはパッケージの表示通りにアルデンテに茹でてください。湯切りをしますが、茹で汁を1カップ取っておいてください。

10. 10

    弱火で和える

    茹で上がったパスタをラグーの鍋に加えます。弱火で1〜2分ほど和えながら、ソースをパスタによく絡めてください。必要に応じて取っておいた茹で汁を加えて、とろみを調整してください。

11. 11

    盛り付け

    パスタを温めた皿に盛りつけます。たっぷりの削ったパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけ、お好みでバジルの葉を添えてお召し上がりください。