Pasta alla Genovese – Il ragù di carne napoletano con cipolle a cottura lenta

Preparazione

1. 01

   Preparazione

   Tagliate la carne di manzo in pezzi grandi (circa 4-5 cm). Massaggiate bene entrambi i lati con sale e pepe.

2. 02

   Preparazione

   Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette spesse a mezzaluna. Affettate la carota a rondelle sottili e il sedano a sottili fette a mezzaluna.

3. 03

   Rosolatura a fuoco medio-alto

   Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola larga dal fondo pesante (idealmente in ghisa) a fuoco medio-alto. Aggiungete i pezzi di carne e rosolateli per circa 8-10 minuti, fino a doratura su tutti i lati.

4. 04

   soffriggere a fuoco medio

   Togliete la carne dalla casseruola e tenetela da parte. Nella stessa casseruola, aggiungete le cipolle affettate, la carota e il sedano. Fate soffriggere a fuoco medio per circa 15 minuti, finché le cipolle saranno morbide e leggermente colorite.

5. 05

   Sobbollitura a fuoco medio

   Versate il vino bianco sulle cipolle. Mescolate raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare i residui bruni. Fate sobbollire per circa 5 minuti, finché il vino si sarà ridotto della metà.

6. 06

   Breve soffrittura

   Aggiungete il concentrato di pomodoro e rosolate per 2 minuti. Quindi rimettete la carne nella pentola e adagiatela sulle cipolle.

7. 07

   Cottura lenta a fuoco bassissimo

   Coprite la pentola con il coperchio e portate il fuoco al minimo. Cuocete il ragù a fuoco basso per almeno 3 ore, se possibile 3.5 ore. Ogni 30-40 minuti, aprite il coperchio e mescolate. Le cipolle diventeranno completamente morbide, il sugo assumerà un colore marrone scuro e una consistenza densa. La carne deve separarsi facilmente con una forchetta.

8. 08

   Addensamento a fuoco basso

   Aprite il coperchio a fine cottura. Se il sugo è troppo liquido, cuocete a fuoco basso con il coperchio aperto per altri 10-15 minuti per addensarlo. Controllate sale e pepe.

9. 09

   Bollitura

   Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete la pasta ziti al dente seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolate, ma tenete da parte una tazza di acqua di cottura.

10. 10

    Amalgamatura a fuoco basso

    Aggiungete la pasta scolata nella pentola del ragù e mescolate a fuoco basso per 1-2 minuti in modo che il sugo si amalgami bene con la pasta. Se necessario, regolate la consistenza aggiungendo un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte.

11. 11

    servizio

    Distribuite la pasta nei piatti caldi. Cospargete generosamente con Parmigiano Reggiano grattugiato e servite guarnendo con foglie di basilico fresco, se desiderato.