Pasta alla Genovese – El ragú de carne con cebolla a fuego lento de Nápoles

Preparación

1. 01

   Preparación

   Corte la carne de ternera en trozos grandes (aproximadamente 4-5 cm). Frote bien ambos lados con sal y pimienta.

2. 02

   Preparación

   Pele las cebollas y córtelas en rodajas gruesas en forma de media luna. Corte la zanahoria en rodajas finas y las ramas de apio en medias lunas finas.

3. 03

   Sellar a fuego medio-alto

   Ponga el aceite de oliva en una cazuela amplia de fondo grueso (idealmente de hierro fundido) y caliéntelo a fuego medio-alto. Añada los trozos de carne y séllelos por todos lados durante aproximadamente 8-10 minutos, hasta que estén bien dorados.

4. 04

   sofreír a fuego medio

   Retire la carne sellada de la cazuela y resérvela. Añada a la misma cazuela las cebollas en rodajas, la zanahoria y el apio. Sofría a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas y ligeramente doradas.

5. 05

   Hervir a fuego medio

   Añada el vino blanco sobre las cebollas. Remueva con una cuchara de madera, raspando los trocitos dorados del fondo de la cazuela. Deje hervir durante aproximadamente 5 minutos, hasta que el vino se reduzca a la mitad.

6. 06

   Sofreído breve

   Añada el concentrado de tomate y rehogue durante 2 minutos. A continuación, vuelva a colocar la carne en la cazuela y colóquela sobre las cebollas.

7. 07

   Cocción lenta a fuego mínimo

   Cierre la tapa de la cazuela y baje el fuego al mínimo. Cocine el ragú a fuego lento durante al menos 3 horas, de ser posible 3.5 horas. Cada 30-40 minutos, abra la tapa y remueva. Las cebollas se ablandarán por completo, la salsa adquirirá un color marrón oscuro y una textura espesa. La carne debe deshacerse fácilmente con un tenedor.

8. 08

   Espesar a fuego lento

   Al final del tiempo de cocción, abra la tapa. Si la salsa está muy líquida, déjela hervir a fuego lento con la tapa destapada durante 10-15 minutos más para espesar. Compruebe la sal y la pimienta.

9. 09

   Cocción

   Mientras tanto, hierva abundante agua con sal en una cazuela amplia. Cocine la pasta ziti al dente según las instrucciones del paquete. Escúrrala, pero reserve una taza de agua de cocción.

10. 10

    Combinar a fuego lento

    Añada la pasta cocida a la cazuela del ragú y remueva a fuego lento durante 1-2 minutos para que la salsa impregne bien la pasta. Si es necesario, ajuste la textura añadiendo parte del agua de cocción reservada.

11. 11

    servir

    Reparta la pasta en platos calientes. Espolvoree con abundante Parmigiano Reggiano rallado y sirva, si lo desea, decorado con hojas de albahaca fresca.