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La pasta icónica de la cocina romana. Receta tradicional sin crema, preparada con la grasa derretida del guanciale y la emulsión perfecta del Pecorino Romano y los huevos.
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por porción
Corte el guanciale en tiras de 1 cm de ancho y 3-4 cm de largo. Colóquelas en una sartén fría (sin agregar aceite) y cocine a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, hasta que la grasa se derrita y los trozos estén dorados y crujientes. Retire del fuego y deje la grasa en la sartén.
En un tazón, mezcle los huevos enteros, las yemas y la mayor parte del Pecorino Romano rallado (reserve un poco para servir). Agregue pimienta negra recién molida y bata hasta obtener una salsa lisa y espesa.
Hierva abundante agua en una olla grande y agregue sal. Cocine los spaghetti 1 minuto(s) menos del tiempo indicado en el paquete (al dente). Reserve 1 taza(s) del agua de cocción.
Escurran los spaghetti y pásenlos a la sartén donde está el guanciale (ya habrán retirado la sartén del fuego; debe estar caliente pero sin llama). Agreguen 2-3 cucharadas de agua de cocción de la pasta y, durante 30 segundos, mezclen constantemente para cubrir la pasta con la grasa y templarla.
Viertan la mezcla de huevo y Pecorino en la sartén. Mezclando rápida y constantemente, emulsionen la salsa. Si la consistencia es demasiado espesa, agreguen agua de cocción de la pasta poco a poco. La salsa debe quedar brillante y cremosa; nunca debe cuajarse.
Sirvan en los platos. Espolvoreen por encima el Pecorino Romano restante y abundante pimienta negra, y sirvan de inmediato.
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