EatSen · Receitas
A massa icónica da cozinha romana. Receita tradicional sem natas, preparada com a emulsão perfeita da gordura derretida do guanciale, do Pecorino Romano e dos ovos.
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por dose
Corte o guanciale em tiras com 1 cm de largura e 3-4 cm de comprimento. Coloque numa frigideira fria (sem adicionar gordura) e cozinhe em lume médio-baixo durante 8-10 minutos, até a gordura derreter e os pedaços ficarem dourados e crocantes. Retire do lume e deixe a gordura na frigideira.
Numa tigela, misture os ovos inteiros, as gemas e a maior parte do Pecorino Romano ralado (reserve algum para servir). Adicione pimenta-preta moída na hora e bata até obter um molho liso e espesso.
Numa panela larga, leve a ferver bastante água e adicione o sal. Cozinhe os esparguete 1 minuto(s) a menos do que o tempo indicado na embalagem (al dente). Reserve 1 chávena(s) de chá da água de cozedura.
Escorra o esparguete e transfira-o para a frigideira onde está o guanciale (retire a frigideira do fogo, deve estar quente mas sem chama). Adicione 2-3 colheres de sopa de água da massa e envolva durante 30 segundos para revestir a massa com a gordura e aquecê-la.
Deite a mistura de ovo e Pecorino na frigideira. Envolva rápida e continuamente para criar uma emulsão. Se a consistência ficar demasiado espessa, adicione água da massa aos poucos. O molho deve ficar brilhante e cremoso, nunca talhado.
Distribua pelos pratos. Polvilhe com o restante Pecorino Romano e bastante pimenta-preta e sirva imediatamente.
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