EatSen · Ricette
L'iconica pasta della cucina romana. Ricetta tradizionale senza panna, preparata con il grasso sciolto del guanciale e una perfetta emulsione di Pecorino Romano e uova.
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per porzione
Tagliate il guanciale a listarelle larghe 1 cm e lunghe 3-4 cm. Mettetele in una padella fredda (senza aggiungere grasso) e cuocete a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzi saranno dorati e croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate il grasso nella padella.
In una ciotola, mescolate le uova intere, i tuorli e la maggior parte del Pecorino Romano grattugiato (tenetene un po' da parte per servire). Aggiungete il pepe nero macinato al momento e mescolate fino a ottenere una crema liscia e densa.
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente e salate. Cuocete gli spaghetti per 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione (al dente). Tenete da parte 1 tazze di acqua di cottura.
Scolate gli spaghetti e trasferiteli nella padella con il guanciale (avete già tolto la padella dal fuoco, deve essere calda ma senza fiamma). Aggiungete 2-3 cucchiai di acqua di cottura e mescolate per 30 secondi per avvolgere la pasta nel grasso e intiepidirla.
Versate il composto di uova e Pecorino nella padella. Mescolate velocemente e continuamente per creare un'emulsione della salsa. Se la consistenza è troppo densa, aggiungete acqua di cottura poco alla volta. La salsa deve essere lucida e cremosa, non deve mai rapprendersi.
Impiattate. Cospargete con il Pecorino Romano rimasto e abbondante pepe nero e servite subito.
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