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La pasta icónica de la cocina romana. Receta tradicional sin nata, elaborada con la grasa fundida del guanciale, Pecorino Romano y una emulsión perfecta de huevos.
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por ración
Corte el guanciale en tiras de 1 cm de ancho y 3-4 cm de largo. Colóquelo en una sartén (sin añadir grasa) en frío y cocine a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, hasta que la grasa se haya fundido y los trozos estén dorados y crujientes. Retire del fuego y deje la grasa en la sartén.
En un bol, mezcle los huevos enteros, las yemas y la mayor parte del Pecorino Romano rallado (reservar para servir). Añada pimienta negra recién molida y bata hasta obtener una salsa lisa y espesa.
Hierva abundante agua en una olla grande y añada la sal. Cocine los spaghetti al dente, 1 minuto menos del tiempo indicado en el paquete. Reserve 1 vasos de agua de cocción.
Escurra los spaghetti y páselos a la sartén con el guanciale (debe haber retirado la sartén del fuego, caliente pero sin llama). Añada 2-3 cucharadas de agua de cocción de la pasta y remueva durante 30 segundos para recubrir la pasta con la grasa y templarla.
Vierta la mezcla de huevo y Pecorino en la sartén. Remueva rápida y constantemente para emulsionar la salsa. Si la consistencia es demasiado espesa, añada agua de cocción de la pasta poco a poco. La salsa debe quedar brillante y cremosa, nunca cuajada.
Sirva en los platos. Espolvoree por encima el Pecorino Romano restante y abundante pimienta negra, y sirva inmediatamente.
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