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La pasta icónica de la cocina romana. Receta tradicional sin crema, preparada con la emulsión perfecta de la grasa derretida del guanciale, Pecorino Romano y huevo.
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por porción
Corten el guanciale en tiras de 1 cm de ancho y 3-4 cm de largo. Coloquen en una sartén fría (sin agregar aceite) y cocinen a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, hasta que la grasa se derrita y los trozos estén dorados y crujientes. Retiren del fuego y dejen la grasa en la sartén.
En un tazón, mezclen los huevos enteros, las yemas y la mayor parte del Pecorino Romano rallado (reserven un poco para servir). Agreguen la pimienta negra recién molida y batan hasta obtener una salsa lisa y espesa.
En una olla grande, hiervan abundante agua y agreguen la sal. Cocinen los spaghetti 1 minutos menos del tiempo indicado en el paquete (al dente). Reserven 1 tazas del agua de cocción.
Escurra los spaghetti y páselos a la sartén donde está el guanciale (debe haber retirado la sartén del fuego, caliente pero sin llama). Agregue 2-3 cucharadas de agua de la pasta y revuelva durante 30 segundos para cubrir la pasta con la grasa y templarla.
Vierta la mezcla de huevo y Pecorino en la sartén. Revuelva rápida y constantemente para emulsionar la salsa. Si la consistencia es muy espesa, agregue agua de la pasta poco a poco. La salsa debe quedar brillante y cremosa, nunca cuajada.
Sirva en los platos. Espolvoree encima el Pecorino Romano restante y abundante pimienta negra, y sirva de inmediato.
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