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El Sauerbraten, el plato más icónico de la cocina alemana, se prepara cocinando lentamente carne de res que ha reposado durante varios días en una mezcla de marinado a base de vinagre. El resultado es un roster de carne tierno y aromático, servido con una rica salsa especiada.
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por porción
Prepare la mezcla de marinado: En una olla, combine el vinagre, el agua, las hojas de laurel, los clavos de olor, la pimienta negra en grano, las bayas de enebro, las cebollas cortadas en cuartos, la zanahoria cortada en rodajas gruesas, las rodajas de apio rábano, el azúcar y la sal. Lleve a ebullición y luego deje enfriar completamente.
Coloque la carne de res en un recipiente grande de vidrio o cerámica. Vierta la mezcla de marinado fría sobre la carne; la carne debe quedar completamente sumergida en el líquido. Cubra con película plástica y deje reposar en el refrigerador durante 3 días. Voltee la carne todos los días.
El día de la cocción, retire la carne de la mezcla de marinado y séquela bien con toallas de papel. Cuele el líquido del marinado y reserve las verduras; guarde el líquido.
Caliente el aceite a fuego alto en una bandeja para hornear amplia y profunda o en una olla de presión. Selle la carne durante aproximadamente 4-5 minutos por cada lado, hasta que esté dorada. Retire la carne y resérvela.
En la misma olla, sofría las verduras del marinado junto con la cebolla y la zanahoria cortadas en cubos pequeños a fuego medio durante 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y sofría 1 minuto más.
Agregue el líquido del marinado colado y el caldo de res a la olla. Vuelva a colocar la carne en el líquido. Tape y cocine a fuego bajo (o en un horno precalentado a 160°C) durante 3-3,5 horas. La carne debe separarse fácilmente con un tenedor.
Retire la carne de la olla y envuélvala en papel aluminio para que repose durante 15 minutos. Cuele el líquido de cocción a través de un colador fino para separar las verduras. Vierta la salsa colada en una olla pequeña.
Lleve la salsa a ebullición. En un recipiente aparte, derrita la mantequilla, agregue la harina y sofría durante 1 minuto. Incorpore este roux a la salsa hirviendo, mezclando constantemente. Agregue también las galletas de jengibre trituradas y cocine a fuego bajo durante 5 minutos, revolviendo. La salsa debe quedar lisa y brillante. Ajuste el sabor con sal y pimienta.
Corte la carne reposada en rodajas gruesas. Colóquela en un plato de servicio y vierta la salsa caliente por encima. Tradicionalmente se sirve con col morada y albóndigas de papa (Kartoffelklöße).
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