ザウアブラーテン ― 伝統的なドイツ風酢漬けローストミート

作り方

1. 01

   沸騰させて冷ます

   マリネ液を作る：鍋にビネガー、水、ローリエ、クローブ、黒胡椒粒、ジュニパーベリー、四等分に切った玉ねぎ、厚切りにんじん、セロリの薄切り、砂糖、塩を入れて合わせる。沸騰させ、完全に冷ます。

2. 02

   冷蔵庫でマリネ

   牛肉を大きめのガラスまたは陶器の容器に入れる。冷めたマリネ液を肉の上に注ぎ、肉が完全に液に浸るようにする。ラップをして冷蔵庫で3日間漬ける。毎日肉の向きを返す。

3. 03

   水気を拭き取る

   調理当日、肉をマリネ液から取り出し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。マリネ液をこして野菜を取り分け、液はとっておく。

4. 04

   強火で表面を焼く

   幅広で深めのロースティングパンまたは圧力鍋に油を入れ、強火で熱する。肉の両面に焼き色がつくまで約4〜5分焼く。肉を取り出して取り置く。

5. 05

   中火で炒める

   同じ鍋にマリネの野菜とみじん切りにした玉ねぎ・にんじんを加え、中火で5分炒める。トマトペーストを加えてさらに1分炒める。

6. 06

   弱火または160°Cのオーブンでじっくり煮込む

   こしたマリネ液と牛だしを鍋に加え、肉を再び液の中に戻す。蓋をして弱火（または予熱した160°Cのオーブン）で3〜3.5時間煮込む。肉がフォークで簡単にほぐれる状態になるまで。

7. 07

   休ませる

   肉を鍋から取り出し、アルミホイルに包んで15分休ませる。調理液を細かい目のこし器でこして野菜を取り除く。こしたソースを小鍋に移す。

8. 08

   弱火でソースのとろみ付け

   ソースを沸騰させる。別の鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて1分炒める。このルウを沸騰中のソースに加えてよく混ぜる。細かく砕いたジンジャーブレッドも加え、弱火で5分間混ぜながら煮る。ソースはなめらかでつやが出ていればよい。塩・胡椒で味を調える。

9. 09

   盛り付け

   休ませた肉を厚めのスライスに切る。盛り付け皿に並べ、熱いソースを上からかける。伝統的には赤キャベツとポテト団子（カルトッフェルクレーセ）を添えて提供する。