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El Sauerbraten, el platón más icónico de la cocina alemana, se prepara cociendo lentamente carne de res que ha reposado varios días en una marinada a base de vinagre. El resultado es un asado de res tierno y aromático, servido con una rica salsa especiada.
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por porción
Prepare la marinada: En una olla, combine el vinagre, el agua, las hojas de laurel, los clavos de olor, la pimienta negra en grano, las bayas de enebro, las cebollas cortadas en cuatro, la zanahoria en rodajas gruesas, las rodajas de apio rábano, el azúcar y la sal. Lleve a ebullición y luego deje enfriar por completo.
Coloque la carne de res en un recipiente grande de vidrio o cerámica. Vierta la marinada enfriada sobre la carne; la carne debe quedar completamente sumergida en el líquido. Cubra con film plástico y deje reposar en el refrigerador durante 3 días. Cada día, voltee la carne.
El día de la cocción, retire la carne de la marinada y séquela muy bien con toallas de papel. Cuele el líquido del marinado y reserve las verduras; guarde el líquido.
En una charola para horno amplia y profunda o en una olla de presión, caliente el aceite a fuego alto. Selle la carne por ambos lados durante aproximadamente 4-5 minutos, hasta que esté dorada. Retire la carne y resérvela.
En la misma olla, sofría las verduras del marinado junto con la cebolla y la zanahoria picadas finamente a fuego medio durante 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y sofría 1 minuto más.
Agregue a la olla el líquido del marinado colado y el caldo de res. Vuelva a colocar la carne dentro del líquido. Tape y cocine a fuego bajo (o en horno precalentado a 160°C) durante 3-3.5 horas. La carne debe deshacerse fácilmente con un tenedor.
Retire la carne de la olla y envuélvala en papel aluminio para que repose durante 15 minutos. Cuele el líquido de cocción a través de un colador fino para separar las verduras. Vierta la salsa colada en una olla pequeña.
Lleve la salsa a ebullición. En un recipiente aparte, derrita la mantequilla, agregue la harina y sofría 1 minuto. Incorpore este roux a la salsa hirviendo, mezclando bien. Agregue también el pan de jengibre finamente desmoronado y cocine a fuego bajo durante 5 minutos, removiendo constantemente. La salsa debe quedar tersa y brillante. Ajuste la sazón con sal y pimienta.
Corte la carne reposada en rodajas gruesas. Colóquela en un plato de servicio y báñela con la salsa caliente. Tradicionalmente se sirve con repollo morado y albóndigas de papa (Kartoffelklöße).
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