زاوربراتن – روستو اللحم الحامض على الطريقة الألمانية التقليدية

التحضير

1. ٠١

   الغليان ثم التبريد

   حضّروا خليط التتبيل: في قدر، اجمعوا الخل والماء وأوراق الغار والقرنفل والفلفل الأسود الحب وحبوب العرعر والبصل المقطّع إلى أرباع والجزر المقطّع شرائح سميكة وشرائح الكرفس والسكر والملح. اتركوه ليغلي، ثم اتركوه ليبرد تمامًا.

2. ٠٢

   التتبيل في الثلاجة

   ضعوا لحم البقر في وعاء كبير من الزجاج أو الخزف. اسكبوا خليط التتبيل البارد فوق اللحم بحيث يكون مغمورًا بالكامل في السائل. غطّوا الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركوه في الثلاجة لمدة 3 أيام. اقلبوا اللحم يوميًا.

3. ٠٣

   التجفيف

   في يوم الطهي، أخرجوا اللحم من خليط التتبيل وجفّفوه جيدًا بمنشفة ورقية. صفّوا سائل التتبيل وافصلوا الخضروات؛ احتفظوا بالسائل.

4. ٠٤

   تحمير على نار عالية

   في صينية فرن واسعة وعميقة أو في قدر ضغط، سخّنوا الزيت على نار عالية. حمّروا اللحم على كلا الجانبين لمدة 4-5 دقائق حتى يكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا. أخرجوا اللحم جانبًا.

5. ٠٥

   التحمير على نار متوسطة

   في القدر نفسه، قلّبوا خضروات التتبيل والبصل المفروم ناعمًا والجزر على نار متوسطة لمدة 5 دقائق. أضيفوا معجون الطماطم وقلّبوا لمدة 1 دقيقة إضافية.

6. ٠٦

   الطهي البطيء على نار هادئة أو في فرن على 160°C

   أضيفوا سائل التتبيل المصفّى ومرق البقر إلى القدر. أعيدوا اللحم إلى السائل. أغلقوا الغطاء واتركوه على نار هادئة (أو في فرن مُسخّن مسبقًا على 160°C) لمدة 3-3,5 ساعات. يجب أن ينفصل اللحم بسهولة بالشوكة.

7. ٠٧

   تهدئة

   أخرجوا اللحم من القدر ولفّوه بورق ألمنيوم واتركوه يرتاح لمدة 15 دقيقة. صفّوا سائل الطهي بمصفاة ناعمة وافصلوا الخضروات. انقلوا الصلصة المصفّاة إلى قدر صغير.

8. ٠٨

   ربط الصلصة على نار هادئة

   اتركوا الصلصة تغلي. في وعاء منفصل، أذيبوا الزبدة وأضيفوا الدقيق وقلّبوا لمدة 1 دقيقة. أضيفوا هذا الرو إلى الصلصة المغلية مع التحريك. أضيفوا أيضًا بسكويت الزنجبيل المفتّت واطهوا على نار هادئة مع التحريك لمدة 5 دقائق. يجب أن تكون الصلصة ناعمة ولامعة. عدّلوا التوابل بالملح والفلفل.

9. ٠٩

   تقديم

   قطّعوا اللحم المرتاح إلى شرائح سميكة. ضَعوه في طبق التقديم واسكبوا فوقه الصلصة الساخنة. يُقدَّم تقليديًا مع الملفوف الأحمر وكرات البطاطس (كارتوفيلكلوسه).