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El Sauerbraten, el plato más icónico de la cocina alemana, se elabora con carne de ternera cocinada lentamente tras reposar varios días en una marinada a base de vinagre. El resultado es un rostizado de carne tierno y aromático, servido con una rica salsa especiada.
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por ración
Prepare la marinada: en una cazuela, combine el vinagre, el agua, las hojas de laurel, los clavos de olor, la pimienta negra en grano, las bayas de enebro, las cebollas cortadas en cuartos, la zanahoria cortada en rodajas gruesas, las rodajas de apio nabo, el azúcar y la sal. Lleve a ebullición y deje enfriar por completo.
Coloque la carne de ternera en una fuente grande de cristal o cerámica. Vierta la marinada fría sobre la carne; la carne debe quedar completamente sumergida en el líquido. Cubra con film transparente y deje reposar en el frigorífico durante 3 días. Gire la carne cada día.
El día de la cocción, saque la carne de la marinada y séquela bien con papel de cocina. Cuele el líquido de la marinada, reservando las verduras; guarde el líquido.
En una bandeja de asar amplia y profunda o en una olla a presión, caliente el aceite a fuego fuerte. Selle la carne por ambos lados hasta que esté dorada, aproximadamente 4-5 minutos. Retire la carne.
En la misma cazuela, sofría las verduras de la marinada y la cebolla y la zanahoria picadas finamente a fuego medio durante 5 minutos. Añada la pasta de tomate y sofría 1 minuto más.
Añada el líquido de la marinada colado y el caldo de ternera a la cazuela. Coloque la carne de nuevo en el líquido. Tape y cocine a fuego bajo (o en horno precalentado a 160°C) durante 3-3,5 horas. La carne debe separarse fácilmente con un tenedor.
Retire la carne de la cazuela y envuélvala en papel de aluminio para que repose durante 15 minutos. Cuele el líquido de cocción a través de un colador fino, separando las verduras. Pase la salsa colada a una cazuela pequeña.
Lleve la salsa a ebullición. En un recipiente aparte, derrita la mantequilla, añada la harina y sofría durante 1 minuto. Incorpore este roux a la salsa hirviendo, removiendo. Añada también el pan de jengibre triturado finamente y cocine a fuego bajo, removiendo, durante 5 minutos. La salsa debe quedar lisa y brillante. Ajuste el punto de sal y pimienta.
Corte la carne reposada en rodajas gruesas. Colóquela en una fuente de servir y vierta la salsa caliente por encima. Se sirve tradicionalmente con col lombarda y bolas de patata (Kartoffelklöße).
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