Crema de espárragos blancos

Preparación

1. 01

   Paso 01

   Pelar los espárragos y cortar los extremos leñosos. Cortar las puntas de los espárragos (aprox. 3 cm) y reservar. Cortar el resto de los espárragos en trozos de aprox. 2 cm.

2. 02

   hervir a fuego medio

   Poner las pieles y los extremos de los espárragos en una olla con agua y sal y llevar a ebullición. Dejar hervir a fuego medio durante 12 minutos, luego colar por un colador fino y reservar el caldo.

3. 03

   cocer a fuego medio

   Cocer los trozos de espárragos (sin las puntas) en el caldo de espárragos a fuego medio durante aprox. 10 minutos, hasta que estén tiernos. Retirar los espárragos con una espumadera y reservar. Reservar 400 ml de caldo.

4. 04

   Paso 04

   Triturar la mitad de los trozos de espárragos cocidos con 100 ml de caldo de espárragos. Reservar el resto de los trozos de espárragos y las puntas reservadas.

5. 05

   sofreír a fuego medio

   Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio. Incorporar la harina y sofreír removiendo durante 2 minutos sin dejar que tome color. Añadir poco a poco la leche y el resto del caldo de espárragos removiendo hasta obtener una salsa lisa.

6. 06

   cocer suavemente

   Añadir el espárrago triturado y la nata al roux y dejar cocer suavemente durante 5 minutos removiendo. Sazonar con sal, azúcar, nuez moscada y zumo de limón.

7. 07

   no dejar hervir

   Batir la yema de huevo en un cuenco con 2–3 cucharadas de sopa caliente (templar), luego incorporar a la sopa removiendo. No dejar hervir la sopa.

8. 08

   Calentar

   Añadir los trozos de espárragos restantes y las puntas a la sopa y calentar durante 2 minutos. Servir inmediatamente.