Crema di asparagi bianchi

Preparazione

1. 01

   Passaggio 01

   Pelare gli asparagi e tagliare le estremità legnose. Tagliare le punte degli asparagi (circa 3 cm) e tenerle da parte. Tagliare il resto degli asparagi a pezzi di circa 2 cm.

2. 02

   sobbollire a fuoco medio

   Portare a ebollizione le bucce e le estremità degli asparagi con acqua e sale in una pentola. Lasciare sobbollire per 12 minuti a fuoco medio, poi filtrare attraverso un colino fine e raccogliere il brodo.

3. 03

   cuocere a fuoco medio

   Cuocere i pezzi di asparago (senza punte) nel brodo di asparagi a fuoco medio per circa 10 minuti, finché saranno appena teneri. Togliere gli asparagi con una schiumarola e tenerli da parte. Mettere da parte 400 ml di brodo.

4. 04

   Passaggio 04

   Frullare metà dei pezzi di asparago cotti con 100 ml di brodo di asparagi. Tenere da parte i restanti pezzi di asparago e le punte messe da parte.

5. 05

   soffriggere a fuoco medio

   Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio. Incorporare la farina e far soffriggere mescolando per 2 minuti, senza farla colorire. Incorporare gradualmente il latte e il restante brodo di asparagi mescolando, fino a ottenere una salsa liscia.

6. 06

   sobbollire delicatamente

   Aggiungere gli asparagi frullati e la panna al roux e lasciare sobbollire delicatamente per 5 minuti mescolando. Insaporire con sale, zucchero, noce moscata e succo di limone.

7. 07

   non far più bollire

   In una ciotola, sbattere il tuorlo con 2–3 cucchiai di zuppa calda (temperarlo), poi incorporarlo nella zuppa mescolando. Non far più bollire la zuppa.

8. 08

   Scaldare

   Aggiungere i restanti pezzi di asparago e le punte nella zuppa e scaldare per 2 minuti. Servire immediatamente.