Velouté d'asperges blanches

Préparation

1. 01

   Étape 01

   Peler les asperges et couper les extrémités ligneuses. Couper les pointes d'asperges (env. 3 cm) et les réserver. Couper le reste des asperges en morceaux d'env. 2 cm.

2. 02

   laisser frémir à feu moyen

   Porter à ébullition les épluchures et les extrémités d'asperges avec l'eau et le sel dans une casserole. Laisser frémir 12 minutes à feu moyen, puis filtrer à travers une passoire fine et récupérer le bouillon.

3. 03

   cuire à feu moyen

   Cuire les morceaux d'asperges (sans les pointes) dans le bouillon d'asperges à feu moyen pendant env. 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Retirer les asperges à l'écumoire et les réserver. Réserver 400 ml de bouillon.

4. 04

   Étape 04

   Mixer la moitié des morceaux d'asperges cuits avec 100 ml de bouillon d'asperges. Réserver les autres morceaux d'asperges ainsi que les pointes réservées.

5. 05

   faire blondir à feu moyen

   Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer la farine et faire blondir 2 minutes en remuant, sans coloration. Incorporer progressivement le lait et le reste du bouillon d'asperges en remuant, jusqu'à obtention d'une sauce lisse.

6. 06

   frémir doucement

   Ajouter les asperges mixées et la crème au roux et laisser frémir doucement 5 minutes en remuant. Assaisonner de sel, sucre, noix de muscade et jus de citron.

7. 07

   ne plus laisser bouillir

   Délayer le jaune d'œuf dans un bol avec 2–3 c. à soupe de soupe chaude (tempérer), puis l'incorporer à la soupe en remuant. Ne plus laisser bouillir la soupe.

8. 08

   Réchauffer

   Ajouter les morceaux d'asperges restants et les pointes d'asperges à la soupe et les réchauffer 2 minutes. Servir immédiatement.