Schweinshaxe – Bayerisch Gebratene Schweinshaxe mit Knuspriger Schwarte

Preparación

1. 01

   Paso 01

   Corte la piel de la rodilla de cerdo con un cuchillo afilado en forma de cruz, con cortes de 1 cm de separación. Corte solo hasta la piel, sin llegar a la carne. Esto permite que la corteza se hinche durante la cocción.

2. 02

   Paso 02

   Frote la sal y la pimienta en los cortes de la piel. A continuación, unte la mostaza sobre la superficie de la piel y las partes expuestas de la carne. Deje reposar 15 minutos a temperatura ambiente.

3. 03

   Paso 03

   Corte las cebollas, las zanahorias y la raíz de apio en dados grandes. Aplaste ligeramente los dientes de ajo con la piel puesta usando el lateral del cuchillo.

4. 04

   Paso 04

   Extienda las verduras picadas y los ajos machacados en la bandeja de horno. Espolvoree las bayas de enebro y el comino. Coloque la rodilla con la piel hacia arriba sobre las verduras. Reparta las hojas de laurel por la bandeja. Vierta la cerveza oscura y el caldo de ternera en la bandeja (el nivel del líquido debe llegar hasta la mitad de la carne de la rodilla, sin tocar la piel).

5. 05

   200°C horno con calor arriba y abajo, rejilla inferior-media

   Precaliente el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Coloque la bandeja en la rejilla inferior-media del horno y hornee durante 30 minutos.

6. 06

   160°C horno con calor arriba y abajo

   Baje la temperatura del horno a 160°C. Hornee la rodilla 2 horas más. Cada 30 minutos, recoja líquido de la bandeja y riéguelo sobre la piel con una cuchara. Durante los últimos 30 minutos, divida la mantequilla en trozos pequeños y úntela sobre la piel.

7. 07

   220°C horno con calor arriba y abajo, modo grill si es necesario

   Suba la temperatura del horno a 220°C. Hornee la rodilla 15-20 minutos más, hasta que la piel esté dorada y crujiente con burbujas. Si es necesario, puede mantenerla 5 minutos más en modo grill.

8. 08

   Paso 08

   Saque la rodilla del horno y colóquela en una tabla de cortar. Cúbrala holgadamente con papel de aluminio y déjela reposar 15 minutos. Este tiempo permite que los jugos de la carne se redistribuyan.

9. 09

   Fuego medio, 5 minutos de hervor

   Cueles el líquido de la bandeja en un cazo para salsa. Aplaste las verduras y mézclelas con el líquido. Disuelva la harina con un poco de agua fría y añádala al cazo. Deje hervir a fuego medio durante 5 minutos hasta que espese. Ajuste de sal y pimienta.