シュヴァインスハクセ ― バイエルン風クリスピー皮のローストポークニッカー

作り方

1. 01

   ステップ 01

   豚すねの皮を鋭い包丁で1 cm間隔で斜め格子状に切り込みを入れます。皮まで切り込みを入れ、肉には触れないでください。これにより、調理中に皮がパリッと膨らみます。

2. 02

   ステップ 02

   皮の切れ目に塩と黒こしょうをすり込みます。次にマスタードを皮の表面と肉の露出した部分に塗ります。室温で15分休ませます。

3. 03

   ステップ 03

   玉ねぎ、にんじん、セロリアクを大きめの角切りにします。にんにくは皮付きのまま包丁の腹で軽く潰します。

4. 04

   ステップ 04

   オーブン皿に刻んだ野菜と潰したにんにくを広げます。ジュニパーベリーとキャラウェイシードを散らします。皮の面が上を向くように豚のすねを野菜の上に置きます。ローリエの葉を皿に散らします。ダークビールと牛肉だしを皿に注ぎます（液の高さは肉の半分程度までとし、皮には触れないようにしてください）。

5. 05

   200°C 上下ヒーター、下から中段の棚

   オーブンを200°Cの上下ヒーターモードに予熱します。オーブン皿をオーブンの下から中段の棚に置き、30分間焼きます。

6. 06

   160°C 上下ヒーター

   オーブンの温度を160°Cに下げます。さらに2時間焼きます。30分ごとに皿の汁をすくって皮の表面にかけます。最後の30分間はバターを小さく刻んで皮の表面に塗ります。

7. 07

   220°C 上下ヒーター、必要に応じてグリルモード

   オーブンの温度を220°Cに上げます。さらに15〜20分焼きます。皮の表面が黄金色で泡立ったサクサクになるまで待ちます。必要に応じてグリルモードに切り替えてさらに5分焼いてもよいです。

8. 08

   ステップ 08

   豚のすねをオーブンから取り出し、まな板に乗せます。アルミホイルをゆるくかぶせて15分休ませます。この間に肉汁が均一に再分配されます。

9. 09

   中火、5分間煮立てる

   皿の汁をソースパンに濾します。野菜を潰して汁に混ぜます。小麦粉を少量の冷水で溶いてソースパンに加えます。中火で5分間煮立ててとろみをつけます。塩と黒こしょうで味を調えます。