Stinco di maiale – Stinco di maiale arrosto alla bavarese con cotenna croccante

Preparazione

1. 01

   Passaggio 01

   Incidere la cotenna dello stinco con un coltello affilato a griglia, con tagli a 1 cm di distanza. Incidere solo fino alla cotenna, senza raggiungere la carne. Questo permette alla cotenna di gonfiarsi durante la cottura.

2. 02

   Passaggio 02

   Strofinare sale e pepe nelle incisioni della cotenna. Quindi distribuire la senape sulla superficie della cotenna e sulle parti esposte della carne. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

3. 03

   Passaggio 03

   Tagliare le cipolle, le carote e il sedano rapa a cubetti grossi. Schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio con il piatto del coltello, lasciando la buccia.

4. 04

   Passaggio 04

   Disporre le verdure tritate e l'aglio schiacciato su una teglia da forno. Spargere le bacche di ginepro e i semi di cumino. Adagiare lo stinco con la cotenna rivolta verso l'alto sopra le verdure. Distribuire le foglie di alloro sulla teglia. Versare la birra scura e il brodo di manzo nella teglia (il livello del liquido deve arrivare a metà dello stinco, senza toccare la cotenna).

5. 05

   Forno statico a 200°C, ripiano medio-basso

   Preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica. Posizionare la teglia sul ripiano medio-basso e cuocere per 30 minuti.

6. 06

   Forno statico a 160°C

   Abbassare la temperatura del forno a 160°C. Cuocere lo stinco per altre 2 ore. Ogni 30 minuti, raccogliere il liquido dalla teglia e irrorare la superficie della cotenna con un cucchiaio. Negli ultimi 30 minuti, dividere il burro in piccoli pezzi e distribuirlo sulla superficie della cotenna.

7. 07

   Forno statico a 220°C, se necessario modalità grill

   Alzare la temperatura del forno a 220°C. Cuocere lo stinco per altri 15-20 minuti; attendere fino a quando la superficie della cotenna non risulterà dorata e croccante con bollicine. Se necessario, passare alla modalità grill per altri 5 minuti.

8. 08

   Passaggio 08

   Estrarre lo stinco dal forno e trasferirlo su un tagliere. Coprire liberamente con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 15 minuti. Questo tempo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi.

9. 09

   Fuoco medio, 5 minuti di bollitura

   Filtrare il liquido della teglia in un pentolino. Schiacciare le verdure e mescolarle al liquido. Sciogliere la farina con una piccola quantità di acqua fredda e aggiungerla al pentolino. Portare a ebollizione a fuoco medio per 5 minuti fino a ottenere la giusta consistenza. Correggere di sale e pepe.