슈바인스학세 – 바바리아식 바삭한 껍질 돼지 정강이 구이

조리 방법

1. 01

   단계 01

   돼지 사타리 껍질을 날카로운 칼로 1 cm 간격으로 격자 모양으로 칼집을 내세요. 껍질까지만 자르고 살에 닿지 않게 하세요. 이렇게 하면 조리 중에 껍질이 바삭하게 부풀어 오릅니다.

2. 02

   단계 02

   사타리 껍질의 칼집에 소금과 후추를 골고루 뿌려 양념하세요. 그런 다음 머스터드를 껍질 표면과 살이 드러난 부분에 발라주세요. 실온에서 15분간 재워두세요.

3. 03

   단계 03

   양파, 당근, 셀러리근을 굵은 주사위 모양으로 썰어주세요. 마늘은 껍질을 벗기지 않은 채 칼등으로 살짝 눌러 으깨주세요.

4. 04

   단계 04

   구이 팬에 다진 채소와 으깬 마늘을 펼쳐 놓습니다. 주니퍼 베리와 큐민을 뿌립니다. 사태는 껍질 쪽이 위를 향하도록 채소 위에 올려놓습니다. 월계수 잎을 팬에 골고루 뿌립니다. 다크 비어와 소고기 육수를 팬에 붓습니다(육수 수위가 사태 살의 절반 정도까지 차야 하며, 껍질에 닿지 않아야 합니다).

5. 05

   200°C 상하 화구, 중하단 선반

   오븐을 200°C 상하 화구 모드로 미리 예열합니다. 팬을 오븐의 중하단 선반에 놓고 30분간 굽습니다.

6. 06

   160°C 상하 화구

   오븐 온도를 160°C로 낮춥니다. 사태를 2시간 더 굽습니다. 30분마다 팬의 육수를 떠서 껍질 위에 숟가락으로 골고루 끼얹어 줍니다. 마지막 30분 동안 버터를 작은 조각으로 잘라 껍질 위에 발라 줍니다.

7. 07

   220°C 상하 화구, 필요시 그릴 모드

   오븐 온도를 220°C로 올립니다. 사태를 15-20분 더 굽습니다; 껍질 표면이 황금빛으로 변하고 기포가 생기며 바삭해질 때까지 기다립니다. 필요하면 그릴 모드로 전환하여 5분 더 굽습니다.

8. 08

   단계 08

   사태를 오븐에서 꺼내 도마 위에 올립니다. 알루미늄 호일로 느슨하게 덮어 15분간 휴지시킵니다. 이 시간 동안 고기의 육즙이 다시 골고루 퍼집니다.

9. 09

   중불, 5분간 끓이기

   팬에 남은 육즙을 소스팬에 체로 걸러줍니다. 채소를 으깨어 육즙에 섞어주세요. 밀가루를 찬물에 조금씩 풀어 소스팬에 넣고, 중불에서 5분간 끓여 농도를 맞춰줍니다. 소금과 후추로 간을 합니다.