Schweinshaxe – Bayerisch Gebratene Schweinshaxe mit Knuspriger Schwarte

Bereiding

1. 01

   Stap 01

   Snijd de huid van de varkenspoot met een scherp mes kruislings in, met tussenruimtes van 1 cm. Snijd alleen door de huid, niet in het vlees. Dit zorgt ervoor dat de korst tijdens het garen openbarst.

2. 02

   Stap 02

   Wrijf zout en peper in de insneden van de huid. Smeer vervolgens de mosterd over het huidoppervlak en de blootliggende delen van het vlees. Laat 15 minuten rusten op kamertemperatuur.

3. 03

   Stap 03

   Snijd de uien, wortels en knolselderij in grove blokjes. Druk de teentjes knoflook met de schil en de zijkant van een mes licht in.

4. 04

   Stap 04

   Verdeel de gesneden groenten en de ingedrukte knoflook over een braadslee. Strooi de jeneverbessen en karwijzaad erover. Leg de varkenspoot met de huid naar boven op de groenten. Verdeel de laurierblaadjes over de braadslee. Giet het donkere bier en de rundbouillon in de braadslee (het vochtniveau moet tot halverwege het vlees reiken, de huid niet raken).

5. 05

   200°C boven-/onderwarmte, onderste-middelste rooster

   Verwarm de oven voor op 200°C boven-/onderwarmte. Plaats de braadslee op het onderste-middelste rooster en laat 30 minuten garen.

6. 06

   160°C boven-/onderwarmte

   Verlaag de oventemperatuur naar 160°C. Laat de varkenspoot nog 2 uur garen. Lepel elke 30 minuten wat vocht uit de braadslee over het huidoppervlak. Verdeel in de laatste 30 minuten de boter in kleine stukjes en smeer deze over het huidoppervlak.

7. 07

   220°C boven-/onderwarmte, zo nodig grillstand

   Verhoog de oventemperatuur naar 220°C. Laat de varkenspoot nog 15-20 minuten garen; wacht tot het huidoppervlak een gouden, gebobbeld korstje heeft. Schakel zo nodig over naar de grillstand en laat nog 5 minuten staan.

8. 08

   Stap 08

   Haal de varkenspoot uit de oven en leg op een snijplank. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten. Zo herverdelen de sappen zich in het vlees.

9. 09

   Middelhoog vuur, 5 minuten zachtjes koken

   Giet het vocht uit de braadslee door een zeef in een steelpan. Stamp de groenten fijn en roer door het vocht. Los de bloem op in een klein beetje koud water en voeg toe aan de steelpan. Laat 5 minuten zachtjes koken op middelhoog vuur tot de saus bindt. Breng op smaak met zout en peper.