Schweinshaxe – Joelho de porco assado à baviera com pele estaladiça

Preparação

1. 01

   Passo 01

   Com uma faca bem afiada, faça cortes em xadrez na pele do joelho de porco, com 1 cm de intervalo. Corte apenas até à pele, sem atingir a carne. Isto permite que o estaladiço inche durante a cozedura.

2. 02

   Passo 02

   Esfregue sal e pimenta-preta nos cortes da pele do joelho. Em seguida, barre a mostarda na superfície da pele e nas partes expostas da carne. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 15 minutos.

3. 03

   Passo 03

   Corte as cebolas, as cenouras e a raiz de aipo em cubos grandes. Esmague ligeiramente os dentes de alho, com a casca, com a lateral da faca.

4. 04

   Passo 04

   Espalhe os legumes cortados e os alhos esmagados no tabuleiro de forno. Polvilhe com as bagas de zimbro e a alcaravia. Coloque o joelho sobre os legumes, com a pele virada para cima. Distribua as folhas de louro pelo tabuleiro. Verta a cerveja escura e o caldo de carne de vaca no tabuleiro (o nível do líquido deve chegar a meio do joelho, sem tocar na pele).

5. 05

   Forno a 200°C, calor superior e inferior, grade inferior-central

   Pré-aqueça o forno a 200°C, com calor superior e inferior. Coloque o tabuleiro na grade inferior-central do forno e cozinhe durante 30 minutos.

6. 06

   Forno a 160°C, calor superior e inferior

   Reduza a temperatura do forno para 160°C. Cozinhe o joelho durante mais 2 horas. A cada 30 minutos, recolha o líquido do tabuleiro e regue a superfície da pele com uma colher. Nos últimos 30 minutos, divida a manteiga em pequenas porções e barre-a na superfície da pele.

7. 07

   Forno a 220°C, calor superior e inferior, função grelha se necessário

   Aumente a temperatura do forno para 220°C. Cozinhe o joelho durante mais 15-20 minutos; aguarde até que a superfície da pele fique dourada e com bolhas estaladiças. Se necessário, ative a função grelha e deixe durante mais 5 minutos.

8. 08

   Passo 08

   Retire o joelho do forno e coloque-o numa tábua de corte. Cubra frouxamente com película de alumínio e deixe repousar durante 15 minutos. Este tempo permite que os sucos da carne se redistribuam.

9. 09

   Fogo médio, 5 minutos de fervura

   Coe o líquido do tabuleiro para uma caçarola. Esmague os legumes e envolva-os no líquido. Dissolva a farinha numa pequena quantidade de água fria e junte à caçarola. Deixe ferver em fogo médio durante 5 minutos, até engrossar. Ajuste o sal e a pimenta-preta.