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Kebap de picado a mano, mundialmente famoso, de la región de Adana. La carne de cordero y la grasa de cola se pican a cuchillo y se amasan con pasta de pimiento y pimiento rojo en escamas, se ensartan en brochetas anchas y planas y se asan a la brasa. Se sirve con pan lavash, cebolla aliñada con zumaque y pimientos y tomates asados a la brasa.
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por ración
Pique la pierna de cordero y la grasa de cola a cuchillo, con un hacha de carnicero bien afilada sobre una tabla de corte, hasta obtener cubitos pequeños. La carne y la grasa deben picarse juntas; no use picadora de máquina. Los granos de carne picada deben ser gruesos e irregulares.
Ponga la carne y la grasa picadas en un bol amplio. Añada la pasta de pimiento, el pimiento en escamas y la sal. Amase con las manos durante al menos 10 minutos; la mezcla debe quedar pegajosa y de textura homogénea.
Cubra la carne picada amasada con film transparente y déjela reposar en el frigorífico durante 15 minutos. Este tiempo permite que la carne se adhiera mejor a la brocheta.
Corte las cebollas en juliana fina en forma de medias lunas. Espolvoree zumaque por encima y mezcle frotando con las manos. Reserve aparte.
Humedezca ligeramente las brochetas de kebap de metal anchas y planas. Tome porciones de carne picada del tamaño de la palma de la mano y extiéndalas a lo largo de la brocheta presionando con la mano. Déles forma de unos 20-25 cm de largo y 2-3 cm de grosor, cubriendo toda la brocheta. Alise los bordes con las yemas de los dedos.
Cuando las brasas de carbón estén listas (en brasa viva, sin llama), coloque las brochetas sobre el fuego. Asélas unos 4-5 minutos por cada lado, girándolas. La superficie exterior debe dorarse ligeramente y el interior debe quedar jugoso. Asé también los pimientos y los tomates a la brasa al borde del fuego.
Deslice los kebaps cocinados desde la brocheta sobre el pan lavash. Sirva acompañados de pimientos asados a la brasa, tomates asados a la brasa, cebolla con zumaque y perejil.
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