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Kebab de carne molida a mano, mundialmente famoso de la región de Adana. La carne de cordero y la grasa de cola se pican a mano y se amasan con pasta de chile y hojuelas de chile, se colocan en brochetas planas anchas y se cocinan sobre brasas de carbón. Se sirve en pan lavash acompañado de cebolla con zumaque, chiles y tomates asados a las brasas.
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por porción
Pique a mano la pierna de cordero y la grasa de cola en cubos pequeños con un cuchillo afilado sobre una tabla de cortar delgada. La carne y la grasa deben picarse juntas; no use carne molida de máquina. Los trozos deben ser gruesos e irregulares.
Coloque la carne y la grasa picadas en un recipiente amplio. Agregue la pasta de chile, las hojuelas de chile y la sal. Amase con las manos durante al menos 10 minutos; la mezcla debe quedar pegajosa y de consistencia homogénea.
Cubra la carne amasada con plástico de cocina y déjela reposar en el refrigerador durante 15 minutos. Este tiempo permite que la carne se adhiera mejor a la brocheta.
Corte las cebollas en rodajas finas en forma de media luna. Espolvoree zumaque encima y mezcle frotando con las manos. Reserve a un lado.
Humedezca ligeramente las brochetas metálicas planas y anchas para kebab. Tome porciones del tamaño de la palma de la mano de la carne reposada y extiéndalas longitudinalmente sobre la brocheta presionando con las manos. Déles forma de 20-25 cm de largo y 2-3 cm de grosor, cubriendo toda la brocheta. Ajuste los bordes con las yemas de los dedos.
Cuando las brasas de carbón estén listas (en brasa, sin llama), coloque las brochetas sobre el fuego. Cocine volteando cada lado aproximadamente 4-5 minutos. La superficie exterior debe dorarse ligeramente y el interior debe quedar jugoso. Asé también los chiles y los tomates a las brasas al borde del fuego.
Deslice los kebabs cocidos desde la brocheta sobre el pan lavash. Sirva acompañados de chiles asados a las brasas, tomates asados a las brasas, cebolla con zumaque y perejil.
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